김장김치를 작년에 처음해봤는데요?

Question

작년에 홍××김치 따라해서해봤는데 김치냉장고에 보관중인데 처음에는 괜찮았는데 김치가 계속 무르는데 이건 왜이런건가요? ㅠ

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

김치가 무르는이유는 배추문제, 소금문제 보관문제가 크고요 기타 배실액기스, 젓갈에 문제가 있을수 있습니다.

1. 배추의 문제

김치가 무르는 이유는 여러가지가 있습니다. 그 중 하나가 바로 배추인데요. 산지에서 배추를 키울 때 빠른 생육을 위해 질소성 비료를 많이 사용한 경우, 따뜻한 시기에 배추가 빠르게 성장하게 되거나 영양이 과해 비만한 배추가 된다면 조직이 치밀하지 못한 배추로 자라 김치를 담갔을 때 잘 물러지게 됩니다. 또한 병해 등으로 인한 바이러스에 감염된 배추는 세포벽의 펙틴질이 분해되어 물러지게 됩니다.

2. 소금의 문제

절임 과정은 김장에서 가장 중요한 과정입니다. 배추를 너무 덜 절여도, 너무 과하게 절여도 배추가 물러질 수 있는데요. 배추를 덜 절이게 되면 소금의 미네랄 성분이 주는 효과 중 하나인 '배추의 섬유 조직을 단단하게 만들어주는' 성질이 약해 배추가 금방 물러질 수 있습니다. 반면, 너무 과하게 배추를 절인다면 배추 속의 수분이 빠져 나와 배추가 물러지게 되지요.

소그은 간수를 잘 뺀 소금을 사용하는 것이 중요합니다. 간수를 빼지 않은 것은 무르게 된답니다.

3. 보관의 문제

김치를 담가 어떻게 보관하였는지도 배추의 조직감에 중요한 영향을 미칩니다. 김장 직후에는 얼마간 실온에 김치를 보관하는 경우가 많은데, 이때 혹시 볕이 드는 자리에 김치가 놓이지 않도록 주의해야 합니다. 김치를 높은 온도에서 보관하게 되면 발효가 빠르게 진행되며 조직이 물러지기 쉽기 때문이죠. 김치를 보관할 때에는 반드시 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 보관해야 합니다.

무른 김치 활용법

물러진 김치는 식감이 좋지 않아 그냥 먹기에는 어렵습니다. 완전히 뭉그러질 만큼 물러버린 김치라면 어떻게 해도 먹기 어렵겠지만, 버리긴 아까울 정도의 무른 김치라면 돼지고기 김치찜이나 찌개 등 김치를 푹 익힐 수 있는 요리에 사용하면 좋습니다. 혹 그렇게도 이미 많이 너무 끓여먹어서 지겹다면 김치부침개나 김치만두로 활용하는 방법도 있습니다. 바삭한 부침개로 부쳐내면 무른 식감을 덜 수 있고, 물기를 빼고 김치만두소로 활용하면 촉촉하니 맛있는 만두가 되지요.

만일 식감이 무를 뿐 아니라 군내까지 난다면, 물에 여러 번 씻어내고 물에 담가 냄새를 빼주세요. 물만으로도 냄새를 상당 부분 없앨 수 있습니다. 그리고 헹군 후 물기를 쪽 짜낸 뒤 참기름이나 들기름 등 향이 있는 기름에 달달 볶아주세요. 이때 설탕을 조금 추가하면 거부감 없이 드실 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

김치 냉장고에 계속 있었는데도 무르는 이유는

김장을 할 때 소금이 덜 들어 가서 절여졌거나

젓갈이 농도가 낮은 것을 써서 그럴 가능성도 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 최창원 영양사입니다.

김치가 무르는 경우는 크게 3가지 입니다.

1. 보관온도 문제(온도가 일정하게 유지되는 김치 냉장고가 아니라 에코모드 중인 일반냉장고에 보관)

2. 배추 상태와 절임 방법(고랭지 배추처럼 조직이 단단한 배추였는지, 배추를 절일 때 소금은 무엇인지)

3. 설탕사용(설탕을 사용하면 쉽게 물러지기 때문에 삭카린을 사용합니다.)

Answer 4

안녕하세요.

김치가 시어지는 정도에는 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 김치를 저장하는 온도가 큰 영향을 줍니다

소금물에 절이면 배추 안에 있던 수분이 빠져나오게 됩니다. 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익거나 시어집니다