소고기는 왜 익힐수록 질겨지는 건가요?

Question

삼겹살같은 돼지고기는 안그런것 같은데 소고기는 익히면 익힐수록 많이 질겨지는데요.

소고기가 익으면 왜 질겨지는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 낮잠자는수리86입니다.

소고기를 이루는 근원섬유조직의 단백질인 액틴이나 미오신 등이 40도 이상에서 수축하기 때문입니다.

또 근주막의 결합조직 단백질은 콜라겐도 65도 이상에서는 수축해서 근원섬유조직과 콜라겐이 수축하면 고기는 4~5배는 더 질겨진다고합니다