소고기는 왜 익힐수록 질겨지는 건가요?

삼겹살같은 돼지고기는 안그런것 같은데 소고기는 익히면 익힐수록 많이 질겨지는데요.

소고기가 익으면 왜 질겨지는지 궁금합니다.