장아찌 보관 기간이 긴 이유가 뭔가요?

Question

모든 음식을 장아찌류로 만들게 되면 그 보존기간이 늘어나잖아요.

고추와 같은 식물도 그 장아찌로 만들면 유통기한이 늘어나던데, 이런 원리가 뭔가요?

Answer 1

안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.

장아찌류의 보존기간이 원 재료의 보존기한보다 긴 이유는

염분을 이용하였기때문입니다

염분이 높은 상태에서는 미생물 증식이 억제되게 됩니다

Answer 2

안녕하세요. 과학전문가입니다.

짱아치는 짠것이 특징인데요.짠맛으로 인하여 맛이 변질되지 않습니다.

만약 소금에 절이지 않고 생 것으로 만들면 어떻게 될까요? 김치의 예로 들면 김치가 숙성되는 과정에서 배추 안에 있던 수분이 밖으로 빠져나와 김치에 물이 많아지게 되고 맛과 식감이 떨어지게 됩니다. 또한 이 수분때문에 김치의 염도가 전체적으로 낮아지기 때문에 나쁜 미생물이 번식하기 좋은 환경이 된답니다. 즉 발효가 일어나면서 김치가 익는 것이 아니라 말 그대로 김치가 상해서 먹지 못하게 됩니다.이런원리로 짜게 만드는 것입니다.