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구울때 생선 살 부서지는건 프라이팬 문제인가요 생선 싱싱치않아서 일까요
구울때 생선 살 부서지는건 프라이팬 문제인가요
생선 싱싱치않아서 일까요
마트 구입후 3일동안 냉장 보관했다 구웠더니
생선살 부서지는게 지저분하더군요
4개의 답변이 있어요!
생선구울때 잘부서지는 이유는 여러가지 있는데,
생선이 냉동된것 해동하여 파는것과
생선의 종류 생선을 굽는 방법등에 따라 틀립니다.
생선을 구울때 식용유를 많이 넣고 구우며 충분히 익어을때 뒤집어면
어느정도 방지할수 있습니다.
식용유가 적어면 후라이펜 바닥에 생선이 붙어 더잘부셔 집니다.
식용유 듬북 충분히 익혀서 뒤집어 주세요.
그리고 너무센불에 굽지마셔요.
생선 살이 부서지는 원인은 여러 가지가 있습니다. 첫째, 생선의 단백질 조직이 약해 굽거나 찌면 쉽게 부서집니다.
둘째, 생선의 신선도가 떨어지면 조직이 더 연해져 부서지기 쉬워집니다. 마트에서 구입한 후 3일간 냉장 보관한 생선은 신선도가 감소할 수 있습니다.또한, 조리 방법도 영향을 미칩니다.
센 불에서 조리하면 단백질 구조가 급격히 파괴되어 부서질 수 있으므로, 약한 불에서 천천히 조리하는 것이 좋습니다. 식초를 첨가하면 결합력을 높여 부서짐을 줄일 수 있습니다.
백질 종류에 따라 조직의 결도 다르고 근육의 결도 다르죠.
결에 따라 열을 가하면 단백질 조직의 결이 파괴되면서 연해지고 부드러워지는데, 이때 변형되는 형태 역시 다릅니다.
생선은 워낙에 단백질 조직이 단단하지 않은데다 근육이 약하고 결합력이 떨어져 굽거나 찌면 쉽게 부서지는 겁니다.
방법은 있습니다. 산이 첨가되면 단백질의 결합력이 높아집니다.
계란을 터지지 않게 삶으려면 식초물에 삶으라는 말이 있죠.
생선 역시 식초를 치고 열을 가하면 부서지는 걸 막을 수 있습니다. 맛도 좋아지죠.
센 불이 아닌 약한 불로 조리하는 것도 방법입니다. 조직이 덜 파괴되는 경향이 있기 때문입니다.
식초를 넣어 약한 불에 조리하면 생선 형태를 유지하면서 굽거나 찔 수 있다는 얘기입니다.
단, 얼린 생선은 얼었다가 녹으면서 이미 단백질이 파괴되므로 어떤 방법을 써도 부서지는 걸 막을 수 없습니다.