미슐랭 별점은 어떻게 받는건가요?
우리나라에도 미슐랭 별을 가진 레스토랑이 여럿 있는걸로 아는데요.
이 미슐랭에 선정되려면 어떤 과정을 거치는 건가요?
안녕하세요. 행복한봄날입니다.
미슐랭의 채점 방식은 다음과 같으며, 음식점 1곳당 별점 3개가 최고점입니다.
* 별점3 : 맛을 보기 위해 여행할 가치가 있는 탁월한 집
* 별점2 : 먼 곳까지 방문할 가치가 있는 훌륭한 집
* 별점1 : 후보 식당 중 특히 맛있는 집
* 선정 기준 : 재료, 조리, 맛, 창의성, 가격 대비 만족도 등미슐랭 가이드(Michelin Guide)란?
타이어 회사 '미슐랭'이 발간하는 미슐랭 가이드는 세계에서 가장 신뢰도 높은 레스토랑 평가서로 매년 3월 초 발행되며 연간 60만부 이상 팔린다.2001년부터는 관광을 뺀 식당 가이드만 '레드 가이드(Guide Rouge)'라고 이름을 바꿨지만, '미슐랭'이라고 부르는 사람이 더 많다.
등급 표시는 포크 5개와 별 3개. 포크 5개보다 윗 등급이 별 1개. 미슐랭 별점은 음식, 서비스, 청결상태 등을 평가하는 것으로 알려졌으나 상세 기준은 비밀이다.
안녕하세요. JAMESON입니다.
출처: 월간중앙 전수진 기자 2017.12.17 입니다
미쉐린은 본래 타이어 회사다. 1889년 프랑스 중부 클레르 몽페랑 지역에서 앙드레와 에두아르 미슐랭 형제가 설립했다. 이 회사의 상징인 비벤덤(Bibendum)은 생소해도 한 번 보면 누구나 알 법한, 타이어를 겹겹이 쌓아 사람 형태로 만든 마스코트다. 당시 프랑스에는 자동차가 3000대 정도밖에 없었고 도로 사정도 열악했다. 자동차 여행이라는 것은 위험을 감수한 모험에 가까웠다. 이런 소비자들에게 여행을 권하기 위해 1900년 미슐랭 형제는 식당부터 숙박시설·주유소 등의 정보를 담은 책자를 내기로 했고, 이를 미쉐린 가이드로 이름 지었다. 미슐랭 형제가 타이어 판촉을 위한 아이디어로 고민 끝에 만든 게 미쉐린 가이드인 셈. 이렇게 탄생한 미쉐린 가이드는 유럽·미국을 거쳐 아시아에까지 확산하며 대성공을 거뒀다. 일부 외신은 미쉐린 가이드의 별을 두고 “노벨상의 권위와 오스카상의 인기를 모두 누릴 수 있는 최고의 영예”라고도 표현했다. 미쉐린 가이드는 국가별이 아닌 도시별로 발간하는데, 서울은 27번째다.
미쉐린의 별점 등급을 보면 여행 책자로서의 태생이 엿보인다. 미쉐린 가이드는 최고점인 별 셋을 ‘요리가 매우 훌륭하여, 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’에 부여한다고 설명한다. 별 둘은 ‘요리가 훌륭하여, 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’, 별 하나는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’에 부여된다. 별점까지는 아니더라도 가성비가 훌륭한 식당은 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’으로 선정한다. 책자엔 미쉐린 타이어의 상징인 비벤덤이 입맛을 다시는 픽토그램으로 표시돼 있는데, 비교적 소박하지만 훌륭한 음식을 선보이는 레스토랑이다. 서울에선 3만5000원 이하 가격대로 맛있는 식사를 즐길 수 있는 곳을 대상으로 한다. 유럽 지역에선 35유로, 일본은 5000엔, 미국은 40달러 이하가 기준이다. 가격대의 벽이 높지 않아 젊은 블로거들 사이에선 ‘빕 구르망 투어’도 인기다. 이외에도 미쉐린 가이드가 2016년부터 도입한 ‘더 플레이트’는 ‘좋은 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑’에 주어지는데, 아직까지는 선정 기준이 모호한 편이다. 미쉐린 가이드 독자들에게 강하게 어필하는 것은 역시 별점과 빕 구르망이다.
올해 발간된 미쉐린 가이드 서울판의 3스타는 라연(한식)과 가온(한식), 2스타는 곳간(한식)·권숙수(한식)·정식당(코리안 컨템퍼러리)·코지마(스시), 1스타는 모두 18곳이 받았다. 빕 구르망은 48곳이 선정됐다. 여기에서 드는 의문 한 가지. 사단법인 한국외식업중앙회에 따르면 현재 42만여 개의 음식점이 국내에서 영업 중이다. 이 중에서 미쉐린은 어떤 기준으로 레스토랑을 선정하고, 누가 평가를 하는 것일까?미쉐린의 ‘인스펙터(inspector)’, 즉 평가원은 베일에 싸인 존재다. 미쉐린 측은 “평가원도 다른 사람들처럼 요리를 사랑하는 한 사람의 손님일 뿐”이라고 강조한다. 예약을 하거나 식사를 할 때도 자신의 신분을 밝히지 않는 게 철칙이다. 미쉐린에 소속된 직원이지만 레스토랑이나 호텔을 예약하고 비용을 지불할 땐 개인이 독립적으로 움직인다. 비용은 나중에 회사에서 보전 받는다. 레스토랑에 대한 정보를 문의해야 할 경우엔 식사비를 지불한 뒤 자신의 신분을 밝힐 수 있지만, 그 뒤엔 그 레스토랑의 평가에서 제외된다고 한다. 이쯤 되면 암행어사라 할 만하다.
식사를 하면서 메모하는 것도 금지 사항. 전문적으로 맛을 평가하는 것처럼 보이면 식당 측에서 특별 대우를 할 수도 있기 때문이다. 단 한 사람, 자신의 신분을 밝힐 수 있는 건 배우자다. 그도 그럴 것이 미쉐린 평가원들은 매년 평균 3만㎞가 넘는 출장을 다니고 250끼 이상을 평가 대상 레스토랑에서 식사를 하며, 160여 곳 이상의 평가 대상 호텔에서 숙박을 해야 한다. 미쉐린 측은 “이런 익명성이 미쉐린 가이드를 성공적으로 이끄는 것”이라며 “더도 말고 덜도 말고 다른 손님들에게 제공되는 음식 그대로를 맛보고자 한다”고 설명한다.
자신을 ‘M’이라고만 밝힌 한 여성 미쉐린 평가원은 미국 ABC뉴스에 “우리가 하는 일은 음식 업계의 미국 중앙정보국(CIA)과 같다”며 “난 항상 가명을 사용하고, 남의 눈에 띄지 않도록 숨어서 혼자 식사를 한다. 화려해 보일지 몰라도 알고 보면 꽤나 외롭게 사는 셈”이라고 털어놓은 바 있다.
누가 M과 같은 평가원으로 뽑히는 걸까. 요리 및 호텔업 관련 학교를 다녔거나 일정 경력이 있는 일반인들 사이에서 선발한 뒤 미식 평가에 대한 교육과정을 거치는 것으로 알려졌다. 미쉐린 가이드 측에서 밝힌 별점의 5가지 평가 기준은 ▷요리 재료의 수준 ▷요리법과 풍미의 완벽성 ▷요리에 대한 셰프의 개성과 창의성 ▷가격에 합당한 가치 ▷전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성이다.
레스토랑 한 곳은 적어도 2~3회 방문하는 게 원칙이다. 음식평론가 박정배 씨는 “미쉐린의 태생 자체가 여행자를 위한 것인 만큼 여행자의 주머니 사정을 고려해 가장 저렴한 메뉴 위주로 시킨다는 설도 있다”고 전했다. 인스펙터 개인이 추천한다고 올라가는 것은 아니다. 평가원들은 일정 기간 자신이 내린 결론을 다른 평가원과 공유하며 함께 오랫동안 논의 과정을 거친다고 한다. 개개인의 호불호에 치우치는 것을 막기 위한 숙의 장치라 할 수 있다
