빵이나 떡의 어떤 성분이 가열되면 질겨지게 만드나요?
안녕하세요 ~
굳은 빵이나 떡을 전자레인지로 돌려 먹으면
너무 질겨지는 현상을 몇 차례 경험하게 되었습니다.
빵이나 떡의 어떤 성분이 가열을 하면 이렇게 질겨지게 만드는지
과학적 원리가 궁금합니다.
안녕하세요. 박기형 과학전문가입니다.
탄수화물은 열을 가하게 되면 분자결합이 강해지는 특징이 있고 또한 떡과 빵에 있던 수분이 가열되어 증발함에 따라 식감이 질겨지게 됩니다.
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
빵이나 떡에 있는 수분이 열에 의해서 증발되면서 수분 함유량이 줄어들게 되면서 딱딱하게 변하게 되는 것 입니다.
안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.
전자레인지를 돌릴 때 음식물의 수분이 빠르게 증하게 됩니다. 따라서 빵이나 떡같이 수분 함량이 낮은 음식을 그대로 전자레인지에서 돌리게 되면 물분자가 빠르게 증발하고 딱딱해지는 것입니다.
안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
빵이나 떡을 전자레인지로 가열하면 질겨지는 현상은 물리적인 원리로 설명할 수 있습니다. 먼저 빵이나 떡은 주로 탄수화물로 이루어져 있습니다. 탄수화물은 가열되면 분자 간의 결합이 강해지고 분자 내부의 운동이 증가합니다. 이로 인해 빵이나 떡의 구조가 단단해지고 질겨지는 것입니다. 그리고 전자레인지는 전자파를 이용하여 음식물을 가열하는데 전자파는 물분자를 진동시키는 효과가 있습니다. 이러한 과정을 통해 빵이나 떡이 가열되면 질겨지게 되는 것이죠. 감사합니다.
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안녕하세요. 김채원 과학전문가입니다.
밀가루나 쌀가루에는 글루텐이라고하는성분들이 섞여있는데, 이 글루텐이 열을 받으면 점성과 탄성이 올라가며 찐득하고 단단한 성질을 만들어냅니다.안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 전자렌지는 마이크로파를 통해서 음식에 있는 물을 진동시켜서 운동에너지를 열에너지로 변환되면서 음식의 온도가 올라가는데요. 너무 많이 돌리면 모든 열이 수증기가 되면서 수분이 없어지면서 딱딱해지는 것입니다. 결국 수분이 없어지면서 발생되는 현상입니다.
안녕하세요. 강상우 과학전문가입니다.
빵이나 떡의 질겨짐은 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 전분 성분의 변화로 인해 발생합니다.1. 아밀로오스
아밀로오스는 직쇄 구조를 가진 전분 성분입니다. 가열되면 서로 얽혀 결정 구조를 형성하며, 이 과정에서 물이 밖으로 배출됩니다. 이로 인해 빵이나 떡이 딱딱하고 질겨지는 것입니다.
2. 아밀로펙틴
아밀로펙틴은 분기쇄 구조를 가진 전분 성분입니다. 가열되면 팽창하고 점성이 높아져 빵이나 떡의 부드러운 식감을 형성합니다. 하지만 과도하게 가열되면 아밀로펙틴도 결정 구조를 형성하며, 이는 질겨짐을 초래합니다.
따라서 빵이나 떡을 너무 오래 가열하면 아밀로오스와 아밀로펙틴 모두 결정 구조를 형성하여 질겨지게 됩니다.
질겨짐을 방지하는 방법
적절한 온도와 시간 조절: 빵이나 떡을 너무 오래거나 높은 온도에서 가열하지 않도록 합니다.
수분 유지: 빵이나 떡을 가열할 때 물을 첨가하거나 습도를 높여 수분 손실을 방지합니다.
산첨가: 빵이나 떡에 레몬즙이나 식초와 같은 산성 물질을 첨가하면 아밀로오스의 결정 구조 형성을 지연시킬 수 있습니다.
지방 첨가: 빵이나 떡에 버터나 오일과 같은 지방을 첨가하면 아밀로펙틴의 팽창을 촉진하고 질겨짐을 방지할 수 있습니다.
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
전자레인지는 빵이나 떡을 가열할 때 물분자들을 직접 가열하여 열을 전달하는데, 이로 인해 빵이나 떡 내부의 물분자들이 빠르게 열을 받아 뜨거워집니다. 그 결과, 빵이나 떡 내부의 수분이 증발하고 수분이 증발함에 따라 식품이 더욱 질겨지는 현상이 일어나게 됩니다.
안녕하세요. 이충흔 과학전문가입니다.
빵이나 떡이 가열되어 질겨지는 과정은 발효과 구움에 의해 발생합니다. 여기서 주요한 성분들을 살펴보겠습니다.
밀가루: 빵과 떡의 주재료로 사용되는 밀가루는 단백질과 글루텐을 포함합니다. 글루텐은 반죽을 구성하고 탄력을 부여하는 역할을 합니다. 구워질 때 글루텐이 응고하여 빵이나 떡을 질겨지게 만듭니다.
이스트 (효모): 이스트는 반죽을 발효시키는 데 사용됩니다. 발효 과정에서 이스트가 설탕과 밀가루를 분해하여 이산화탄소를 생성하고 반죽을 부풀리게 합니다. 이로 인해 빵이 부드럽게 발효되지만, 구워질 때 이산화탄소가 방출되면서 질겨지게 됩니다.
이러한 성분들이 조합되어 빵이나 떡이 가열되면 구조가 단단해지고 질감이 형성됩니다. 또한 빵이나 떡의 종류와 조리 방법에 따라 질감이 다양하게 변할 수 있습니다.
안녕하세요. 김찬우 과학전문가입니다.
빵이나 떡과 같은 탄수화물의 경우 시간이 지나면 경화가 진행됩니다. 그 이유는 내부에 있는 녹말 때문인데요, 녹말은 빵을 만들때는 수분과 결합하여 부드럽게 변합니다. 하지만 시간이 지나면서 내부의 수분이 빠져나가게 되면 딱딱해지게 되는 것 입니다. 또한 내부의 수분은 껍질로 이동하기 때문에 껍질의 식감은 눅눅해지고 질겨 집니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며, 도움이 되셨다면 '추천'과 '좋아요' 부탁드리겠습니다. 추가로 궁금하신 사항이 있으시면 언제든지 댓글달아주시면 답변 드리겠습니다:)
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
굳은 빵이나 떡을 전자레인지로 돌리면 질겨지는 이유는 전자레인지의 가열 방식 때문입니다. 전자레인지는 물 분자를 진동시켜 열을 발생시키는데, 이 과정에서 빵이나 떡 속의 수분이 빠르게 증발하여 표면이 딱딱해지고 내부는 덜 익게 됩니다. 또한, 전자레인지는 음식의 내부까지 고르게 열을 전달하지 못하기 때문에 겉은 익고 속은 차가운 상태가 될 수 있습니다. 이러한 과정에서 빵이나 떡의 탄수화물은 '노화'라는 현상을 일으켜 질겨지게 됩니다.
안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.
성분 보다는 수분이 전자레인지를 통해 제거 되면서 나타나는 현상이 아닌가 합니다.
데우실때 물컵에 물을 채워 같이 돌리시면 완화됩니다.
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
빵이나 떡의 질겨짐은
여러 가지 요인이 복합적으로
작용하여 발생합니다.
주요 원인 성분과 작용
메커니즘은 다음과 같습니다.
빵이나 떡을 만들 때 밀가루나 멥쌀가루를 물에 섞으면 전분 입자가 흡수하여 부풀어 오르고 호화됩니다.
이 과정은 떡의 부드러운 식감을 만드는 데 중요합니다.
하지만 시간이 지남에 따라 호화된 전분 입자는 다시 결정화되어 질겨집니다. 이 과정을 노화라고 합니다. 노화는 빵이나 떡의 수분 손실, 아밀라아제 효소 작용, 저장 온도 등의 영향을 받습니다.
빵이나 떡이 건조하면 수분 손실로 인해 전분 입자가 더욱 결정화되어 질겨집니다.
밀가루나 멥쌀가루에는 아밀라아제라는 효소가 존재합니다.
아밀라아제는 전분을 분해하여 덱스트린과 포도당으로 만드는 역할을 합니다.
과도한 아밀라아제 활동은 전분 분해를 가속화하여 떡을 질겨지게 만들 수 있습니다.
낮은 온도는 아밀라아제 활동을 촉진하여 떡을 더욱 질겨지게 만들 수 있습니다.
밀가루에는 글루텐이라는 단백질이 존재합니다.
글루텐은 빵 반죽을 탄력 있게 만들고 부풀어 오르도록 도와줍니다.
하지만 과도한 글루텐은 빵을 질겨지게 만들 수 있습니다.
단백질은 탈수되면 경화되어 질겨집니다.
빵이나 떡을 오븐에 구워서 수분을 제거하면 단백질이 탈수되어 질겨집니다.
지방 함량이 높은 빵이나 떡은 더 질겨질 수 있습니다.
지방은 전분 입자 사이에 침투하여 결정화를 촉진하고 떡의 부드러운 식감을 감소시킬 수 있습니다.
빵이나 떡에 첨가되는 설탕, 소금, 베이킹파우더 등의 첨가물도 질겨짐에 영향을 미칠 수 있습니다.
빵이나 떡을 너무 오래 굽거나 끓이면 질겨질 수 있습니다.
질겨짐을 방지하는 방법이예요
빵이나 떡을 밀폐 용기에 보관하여 수분 손실을 방지합니다.
낮은 온도에서 보관하고 아밀라아제 활성을 억제하는 첨가물을 사용합니다.
밀가루 선택, 반죽 과정 조절 등을 통해 글루텐 함량을 적절하게 유지합니다.
저지방 첨가물 사용, 지방 함량이 낮은 재료 선택 등을 통해 지방 함량을 조절합니다.
조리 시간과 온도를 적절하게 조절합니다.
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안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
빵이나 떡에들어가는 곡류의 가루를 익히게되면 글루텐이 엉겨붙으면서 질겨지고 찰져지게 만들어집니다.
이름처럼 풀을 의미하는 글루의 역할을 합니다.안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
빵이나 떡을 가만히 놔두거나 전자레인지에 그대로 돌리면 단백질이 응고되기 때문에 딱딱해지고 질겨집니다
