안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
극저온 아이스크림은 일반적으로 얼리지 않고 액체질소를 사용하여 순식간에 얼리기 때문에 얼음의 결정이 천천히 얼리는 것보다 훨씬 작게 됩니다.
이러한 얼음 결정이 작게되면 구조적으로 안정된 상태를 유지하여 천천히 얼린 아이스크림 보다 훨씬 더 오래 상온에서 유지가 되고 표면의 저온이 오래 유지되어 말씀하신데로 뜨거운 커피를 부어도 순식간에 증발시킬 정도로 온도가 낮습니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)