지방 함량, 찌기·삶기 ↓… 숯불구이·전기그릴 ↑
한국식품연구원 산업기반연구본부 권기현 박사팀은 돼지고기 삼겹살과 목살부분을 다양한 가열방법으로 조리했을 때 나타나는 차이점을 파악하기 위해 조리방법에 따라 시료의 영양학적, 이화학적 및 관능적 품질을 측정해 이와 같은 결과를 얻었다.
권 박사팀은 “돼지고기는 부위별로 특성이 서로 다르지만 조리하는 방법에 따라서도 냄새, 조직감, 맛에서 차이를 보인다”며 “돼지고기를 잘 섭취하기 위해서는 조리방법에 대한 적절한 선택과 이용이 중요하다”고 설명했다.
더불어 “조리방법은 열원에 직접 또는 간접적인 접촉을 함으로써 음식의 수분, 단백질 변성, 지질의 변화 등을 가져온다. 때문에 육류의 조리에 있어 여러 가지 조리방법들은 독특한 맛이나 향기, 성분들과 질감을 다르게 한다”고 설명하며 “그러나 다양한 가열기구와 조리방법에 따른 영양성분이나 관능적인 부분에 대한 연구는 아직 미비한 실정”이라고 덧붙였다.
삼겹살과 목살, 다른 조리법 영양소·맛·질감 변한다 - 대한급식신문 (fsnews.co.kr)
