전을 부쳐먹다 문득 궁금한 점이요

Question

전을 부치면 겉에 테두리 부분은 바삭하게 부쳐져서 더 맛있고 상대적으로 가운데 부분은 덜 바삭하게 되잖아요?

그래서 먹을 때 항상 테두리 부분 위주로 뜯어먹게 되는데 문득 왜 가운데에 비해 테두리 부분이 바삭하게 익는 것일까? 라는 엉뚱한 궁금증이 들었네요ㅋㅋ혹시 과학적인 이유가 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

전을 부칠 때 겉에 테두리 부분이 가운데 부분보다 더 바삭해지는 이유는, 열 전달의 차이 때문입니다. 테두리 부분은 전열판과 접촉하는 면적이 더 넓고, 바람이 더 잘 통하기 때문에 열전달이 빠릅니다. 이로 인해 테두리 부분은 더 높은 온도로 빨리 익게 되어 바삭하게 부칠 수 있게 됩니다.

반면에 가운데 부분은 테두리에 비해 열전달이 더 느리기 때문에, 덜 바삭하게 부칠 수 밖에 없습니다. 또한, 가운데 부분은 전열판과 접촉하는 면적이 적기 때문에, 전열판에서 받는 열의 양도 적어져서 덜 바삭해지게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 이정수 과학전문가입니다.

전의 끝부분은 그 부분과 안쪽 부분만이 존재하고, 안쪽지점은 주위가 다른 반죽으로 둘러싸여있기 때문에 같은 열을 가하더라고 끝부분은 반죽양이 적어서 더 잘 익게 되는 것입니다. 안쪽 부분은 반죽양이 많아서 굽더라도 바싹 익히려면 더 오랜시간 가열해야 하는 것이지요.

전을 바삭하게 드시고 싶다면 작게 만드시는 걸 추천드립니다.