물엿은 무엇으로 만드는 걸까요?
물엿은 많은 용도로 사용하는데, 물엿은 어떤 성분으로 이루어져 있을까요? 설탕이 주성분인가요?
물엿은 무엇으로 만드는지 궁금합니다
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
물엿은 전분 시럽(starch syrup, corn syrup)이라고 하며, 말 그대로 액체 엿이다. 다만 똑같은 액체 엿인 조청과는 차이가 있다. 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻는다.
여러종류(고구마, 감자, 옥수수 등)의 전분을 분해하여 만들지만, 말토스(엿당)를 함유한다는 점에서 액상과당과는 다르다. 액상과당은 전분을 포도당으로 분해하고 포도당 일부를 과당으로 이성질화하여 만든다. 물엿은 포도당으로 전부 분해하는 데까지는 가지 않고 중간에서 멈춘다. 그래서 물엿에는 포도당, 말토스, 덱스트린 등이 섞여 있다.
전분을 효소로 분해하여 만들지만, 마트나 슈퍼에서 볼 수 있는 물엿은 정제 과정을 거친다는 점에서 조청과 다르다.
마트나 슈퍼에서 볼 수 있는 물엿은 옥수수 전분을 효소로 분해한 다음 여과, 탈색, 탈취, 이온정제 등의 과정을 거쳐 불순물을 제거하고 만든다. 따라서 수분을 제외하면 성분의 거의 전부가 몇가지 종류의 당으로만 이루어지며, 투명하고 냄새가 없거나 적다.
조청은 곡류를 엿기름에 담가 삭힌 것을 졸여 만든다. 제조 후 별다른 정제 과정을 거치지 않기 때문에 당류 외에도 섬유질 등의 다양한 물질이 포함되어 있으며, 이 물질들에 의해 갈색 빛깔과 특유의 구수하고 달콤한 풍미가 난다.
안녕하세요. 이성일 영양사입니다. 물엿은 포도당 30.5%, 말토스 28%, 덱스트린 10%, 수분 18.5%를 조합해서 만듭니다.