물과 기름은 어떻게 섞이지 않는건가요?

물은 대부분의 물질과 섞이거나 스며들게 됩니다.

근데 기름은 섞이지 않습니다. 서로 상극인 사람끼리 물과 기름이라고 하는데요. 과학적으로는 어떤특성 때문에 서로섞이지 않는건가요?