고기를 숙성시키면 영향학적인 변화가 있나요?

Question

요즘 육고기든 물고기든 식당가보면 숙성해서 나오는 경우가 많은데요. 숙성을 하게되면 요거트처럼 지방이 감소하고 단백질량이 증가하는것과 같은 영양학적인 변화가 발생하는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 류호연 영양사입니다.

고기를 숙성시 나타나는 현상

1) 고기를 구성하고 있는 미세구조인 근원섬유의 연결 부위가 숙성으로 인하여 약화되기 때문에 연도를 크게 증가시키는 효과를 가져옵니다.

2) 강직 중에 형성된 근원섬유간의 이중으로 겹치는 부분이 숙성으로 인해 적어져서 고기를 부드럽게 합니다.

3) 고기의 탄력성을 부여해 주면서 질김의 원인이 되는 결체조직 단백질이 일부 분해되어저분자 물질로 됩니다.

4) 숙성기간중 고기에 들어 있는 단백질 분해 효소에 의하여 근원섬유 단백질 및 결체조직 단백질이 일부 분해되어 저분자 물질로 됩니다.

5) 숙성기간중 고기에 들어있는 ATP등의 핵산이 IMP, 이노신산(INOSINIC ACID), 하이포산틴(HYPXANTHINE) 등의 풍미성분으로 분해되기 때문에 풍미가 증진됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

기본적으로 고기를 숙성을 시키면 단백질이 분해되면서 육질이 부드러워지게 됩니다.

그 과정에서 아미노산이나 불포화 지방산인 올레인산이 생기게 되면서

맛도 향도 좋아지게 됩니다.