식은밥을 냉장실에 보관하면 왜 굳어지나요?

Question

식은밥을 냉장실에 보관하면 왜 밥이 굳어지나요

남은 밥을 통에 담아 실온에 보관하면 전자렌지에 데우지 않아도 식은밥 상태로 시식이 가능한데 냉장실에 보관하면 데우지 앟으면 딱딱해서 먹을 수가 없는데 왜 그런가요. 답변 미리 감사드립니다.

Answer 1

안녕하세요. 넷아빠입니다.

냥장실에 있어도 수분이 빠져나가는 것은 막지 못합니다.

전자레인지에 뎁히실때 물 한컵을 같이 넣어두고 밥을 뎁히시면 촉촉하게 밥이 뎁혀지는것을 알수 있습니다

Answer 2

쌀(녹말)에 수분을 가하여 가열하면 팽윤(60도 이상의열과 수분에 의해 베타전분(부드러움)의 미셀구조가 커지는단계)하고 점성도가 증가하여 균일한 콜로이드 물질이되어지는 과정(호화현상)을 거친 밥이 냉장보관으로 인한 온도저하로 반대의 과정(노화현상)을 거치면서 전분이 베타전분(딱딱함)으로 돌아가기 때문이며 이를 방지하려면 밥온도를 상온에서 영하(0도이하)로 내려가는 시간을 최소하여야하며 가정집에서는 처음부터 냉동보관하시거나 급속냉동을하셔야 굳어짐을 줄일 수 있습니다..