김치도 상하는 음식인지 알고 싶습니다.

김치는 숙성을 시키면 더 맛있어진다고 하던데 그러면 어떻게 보관해도 상하지 않나요? 아니면 상온 보관을 하게 되면 김치도 상하나요?