김치의 발효에 대한 의문드려요.

김치를 오래두고 묵은지를 귀하게 만드는것 보았습니다.

김치를 저장하여 보관하여 묵은지를 만들때

잘못만들면 상할수도 있는데

보통 몇년정도까지 보관하고 발효시켜 섭취하는가요?