닭 내부의 물기(육즙이나, 핏기)가 튀김옷을 적셨기에 튀김 자체가 눅눅해질 수 있고. 막 튀긴 직후 조치를 제대로 하지 않았거나 (기름기를 털지 않았거나 등) 튀김옷의 성분이 오래 바삭바삭하지 않게 되는 그런 류의 것입니다. 이를 막기 위해서 혹자는 전분 앙금을 써 탕수육을 조리할때 식으로 하라는 말도 있고. 정말 다양한 이유로 튀김은 눅눅해지지요.
바삭한 닭강정과 눅눅한 닭강정의 차이는 같은 재료라도 튀김 처리와 소스 코팅 방식에서 크게 갈립니다. 바삭한 닭강정은 기름 온도를 일정하게 유지해 두 번 튀기고, 소스를 묽지 않게 졸여 얇게 코팅해야 식감이 살아나요. 반대로 눅눅한 닭강정은 튀김 반죽에 수분이 남았거나, 한 번만 튀겨 겉이 충분히 건조되지 않은 경우가 많아요. 또 소스를 너무 뜨겁고 묽을 때 버무리면 튀김이 바로 흡수해 금방 눅눅해집니다.
충분히 튀기기 위해 ➡️ 소스는 걸쭉하게 버무린 뒤 식힘 과정 유지가 바삭함의 핵심이에요. 이렇게 조리법이 조금만 달라도 식감 차이가 크게 생깁니다.
