투움파 파스타에서 나온 이물 관련 문의

Question

투움바파스타에서 입에 뭐가 걸려 뱉었더니 저렇게 젤 반투명한 것이 나왔습니다.

매장에서의 답변-

파스타에서 발생된 이물의 경우 프랩 또는 조리 과정 중 혼입이 된 사례로 추청됩니다. (쪽파 흰색 섬유질 또는 오징어 껍질 부분)

이게 쪽파 섬유질 또는 오징어 껍질 부분으로 보이나요?

특히 해당 이물질은 조리 후에도 젤에 가까운 질감과 반투명한 색을 유지하고 있어, 식물성 섬유 또는 해산물 껍질이라는 설명만으로는 성분에 대한 의문이 해소되지 않습니다.

조리 과정을 고려할 때, 투움바 파스타와 같이 고온에서 조리되는 메뉴에서 이와 같은 상태로 이물질이 유지되는 것은 통상적으로 보기 어렵다고 판단됩니다.

전문가의 의견 듣고 싶습니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았어요.

조리 공정을 종합적으로 고려하면.. 해당 이물은 프랩단계보다 조리 중/후반 과정에 비의도적으로 혼입이 되었을 것으로 판단하는 것이 합리적으로 보입니다.

[투움바 파스타]

보통 고온 팬에 소스, 면, 재료가 반복적으로 혼합되며 일정 시간이상 가열됩니다. 이런 과정에 쪽파같은 식물성 섬유가 조직이 붕괴되며 불투명해지고, 오징어 껍질이나 근막도 단백질 변성으로 색이 희게 변하니 질감은 단단해집니다. 그럼에도 해당 이물이 조리 완료 시점에 드시고 계셨을때도 겔에 가까운 반투명 상태로 유지되어 있었으니, 이 자체가 충분한 열를 받은 재료라고 보기 어렵답니다.

[비의도적 혼입]

조리 막판이나 플레이팅 직전이나 여러 조리사가 동일 조리 공간에서 어떤 한 분이 근처 공간에서 식자재를 다루는 과정 중에 비의도적으로 혼입되었을 상황이 좀 더 설득력 있어보입니다. 매장 측 설명이 쪽파 섬유질, 오징어 껍질로 계속 말이 바뀐 점이, 이물이 조리 과정에 애초에 포함된 상황보다, 한 사람의 조리 흐름 밖에서 유입된 요소일 수 있습니다. 보통 바쁜 주방에서는 조리사 한 분이 하나의 메뉴를 잡고 조리를 하지 않는 경우가 많습니다. 두 세가지 메뉴를 동시에 확인하고 중간 중간 조리 중에 부족한 재료를 챙기려고 이동하기도 해서 그 사이에 혼입된 이물을 목격하지 못했을 수 있습니다.(이런 다방면의 상황을 고려했을 때 이런 가능성이 만약 아니라면 덜 익은 이물질 상태는 사실상 불가능하죠..)

• >>> 따라서 프랩 잔존물보다, 조리 중 아니면 관리 또는 분리 동선상의 문제로 발생한 혼입 가능성을 검토해봐야 할 사례로 보입니다.

참조가 되셨으면 합니다. 감사합니다.