산에 의한 카제인 생성과 고분자의 이온축합 반응의 원리가 동일한가요?

Question

산 첨가로 인한 카제인이 우유 속 음전하와 산 속 수소이온의 결합에 의해 발생하는 것으로 아는데 이게 고분자의 이온중합 반응의 원리가 동일한가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 전문가입니다.

카제인은 우유 내 단백질과 염기성 물질인 카제인이 만나면서 생성되는 것으로, 일종의 변성작용에 의해 생기는 물질입니다. 이 과정에서 카제인은 단백질 분자들 사이에서 크로스링크가 형성되며, 이로 인해 우유가 응고됩니다.

고분자의 이온축합 반응은 이온성 단량체가 서로 결합하여 고분자를 형성하는 반응입니다. 이러한 반응은 이온성 단량체가 포화된 용액에서 일어나며, 반응 촉진제와 같은 요소의 추가로 속도가 높아지기도 합니다.

Answer 2

우유에 산을 첨가하면 카제인 단백질이 응집하여 침전되는데 이는 산 속 수소이온이 우유의 음전하를 중화시키기 때문입니다. 그러나 이는 고분자의 이온중합 반응과는 다른데요. 이온중합 반응은 활성 중심을 가진 단량체가 이온적으로 결합하여 고분자를 형성하는 반응인 반면에 우유에서의 카제인 응집은 전하 중화와 물리적 응집 현상입니다. 따라서 두 과정은 화학적 메커니즘이 다릅니다.