황석어젓은 손질해서 살을 발라 쓰는 재료가 아닙니다.
통째로 넣어 달여서 국물만 우려내면 됩니다.
그래서 구매한 그대로 사용하면 되고 따로 배를 갈라 손질하거나 씻어내는 과정은 하지 않습니다.
오히려 씻거나 다듬으면 감칠맛이 빠지고 비린 향이 더 도드라질 수 있습니다.
냄비에 황석어젓을 그대로 넣고 물을 붓고 중약불에서 천천히 달여 국물을 낸 뒤 마지막에 체로 걸러 맑은 액만 김장에 넣어주면 됩니다.
향이 걱정되면 생강이나 대파 뿌리를 조금 넣어 은근하게 끓이면 훨씬 깔끔해집니다.