효모가 어떻게 반죽을 숙성시키나요?

Question

베이킹을 하거나, 빵 과자를 만들때 반죽에 효모를 넣고서 숙성을 시키잖아요.

이 발효시킬때 쓰는 효모가 어떤것이고, 재료속에서 어떤 반응을 하는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 아리따운홍여새229입니다.

효모 세포는 지름이 평균 3-4 μm 정도로 전반적으로 세균 세포보다 크고 내부 세포구조가 다르기 때문에 현미경 관찰로도 구분이 가능하다. 효모는 탄소원으로 포도당이나 과당과 같은 육탄당이나 수크로오스, 말토오스 등의 이당류를 사용하며 효모 중 몇몇 종은 리보오스 등 오탄당의 대사가 가능하다. 따라서 효모는 과일, 꽃 또는 나무 껍질 등 당이 존재하는 환경에서 잘 자란다. 효모는 대부분의 다른 균계의 생물체들과 같이 산소호흡에 의한 생장을 하나 공기가 없어도 당과 탄수화물의 발효로 에탄올과 이산화탄소를 만들어 에너지를 얻는 것이 가능하다. 따라서 대부분의 효모는 통성혐기성(facultative anaerobic)이고 완전 호기성 대사나 발효 대사도 가능하다. 산소와 당이 모두 공급되는 조건에서의 성장 속도는 산소가 없는 조건일 때보다 20배 정도 빠르다. 다른 발효 가능한 세균들과 달리 효모는 물과 당을 제외하고 발효와 성장을 유지하기 위하여 아미노산이나 비타민 등의 다른 성분을 필요로 하지 않는다.