안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
빵을 만들 때 넣는 효모는 살아 있는 미생물로, 반죽 속에 있는 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다. 이 과정은 알코올 발효라고 불리며, 산소가 부족한 환경에서 효모가 에너지를 얻기 위해 당을 분해하는 방식입니다. 발효 과정에서 생긴 이산화탄소 기체는 반죽 속 글루텐 단백질이 형성한 그물망 구조 안에 갇히게 됩니다. 글루텐은 풍선처럼 기체를 잡아두는 역할을 하기 때문에, 이산화탄소가 빠져나가지 않고 반죽 전체에 작은 기포를 형성합니다. 그 결과 반죽이 점점 팽창하면서 부풀어 오르게 됩니다.
굽는 과정에서는 발효로 생긴 알코올이 대부분 증발하고, 이산화탄소는 열에 의해 더 팽창하여 빵의 부드럽고 폭신한 질감을 완성합니다. 따라서 빵이 부풀어 오르는 화학적 원리는 효모가 당을 발효시켜 이산화탄소를 만들고, 그 기체가 글루텐 구조 속에 갇히면서 반죽을 팽창시키는 데 있습니다.