튀김옷을 만들때 맥주를 사용하는 것과 비슷한 요리과학?
튀김을 만들때 맥주의 탄산때문에 튀김옷이 더 바삭해지잖아요. 이런 요리할 때 사용되는 과학이 뭐가 있나요? ʕ”̮ॽु⋆⁺₊⋆ ♡̷̷̷
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
네 맞습니다.
튀김을 만들 때 맥주의 탄산은 튀김옷을
바삭하게 만드는 데 중요한 역할을 합니다.
맥주의 탄산은 이산화탄소로
이루어져 있습니다.
이산화탄소는 튀김옷에 작은 기포를 형성합니다.
이 기포는 튀김옷의 표면에
얇은 층을 형성하여 튀김옷이
눅눅해지는 것을 방지합니다.
또한 이산화탄소는 튀김옷의 겉면을 단단하게
만들어 튀김옷이 쉽게 벗겨지지 않도록 합니다.
글루텐은 밀가루에 들어있는 단백질로 반죽을
단단하게 만드는 역할을 합니다.
글루텐이 너무 많으면 튀김옷이 두껍고 눅눅해질 수 있습니다.
글루텐의 생성을 줄이기 위해
차가운 얼음물을 사용하거나 반죽을 휘휘
젓는 대신 젓가락으로 반죽을 누르는
느낌으로 섞는 등의 방법을 사용합니다.
튀김옷을 바삭하게 튀기기 위해서는 적절한
기름 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
기름 온도가 너무 낮으면 튀김옷이
안쪽까지 익지 않고 겉만 익을 수 있습니다.
기름 온도가 너무 높으면 튀김옷이
겉이 타고 속은 덜 익을 수 있습니다.
튀김옷을 바삭하게 튀기기 위한 적절한
기름 온도는 재료에 따라 다르지만
180~200℃ 정도가 적당합니다.
튀김옷을 바삭하게 튀기기 위해서는
적절한 튀김 시간을 유지하는 것도 중요합니다.
튀김 시간이 너무 짧으면 튀김옷이
바삭하지 않을 수 있습니다.
튀김 시간이 너무 길면 튀김옷이 타거나
튀김옷이 벗겨질 수 있습니다.
튀김옷을 바삭하게 튀기기 위한 적절한
튀김 시간은 재료에 따라 다르지만
2~3분 정도가 적당합니다.
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안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
푸딩 혹은 케이크 등의 반죽에서 베이킹 파우더를 사용하는 것이 있습니다. 베이킹 파우더 안에는 탄산소다, 산성염, 전분 등이 포함되어 있어 반죽에서 이산화탄소를 발생시켜 부풀어 오르게 만들어줍니다.
