막걸리가 발효되는 과정이 궁금합니다.
쌀로 만드는 술이 잖아요 막걸리가?
그런데 따로 알코올을 넣지 않는데
도수가 생기는 이유가 궁금합니다.
왜 그런건가요?
안녕하세요. 거북이놔두루미입니다.
막걸리 제조의 대략적인 공정 순서는 누룩의 제조공정, 주모 배양 공정, 담금 및 발효 공정, 제성 및 숙성 공정으로 나누어져 있으며, 담금 및 발효 공정은 제조사에 따라서 백미의 증자 또는 생쌀 분쇄 공정, 원료의 조성 등이 다르다.
안녕하세요. 주씨먹는하마입니다.
쌀의 전분이 누룩속의 효소를 통해 당분으로 변하고
이 당분을 누룩속의 효모가 알코올로 발효하게 됩니다.
효소는 곰팡이가 자라면서 발생하는 물질로 주성분은 단백질입니다.
특정한 기질과 결합하여 반응을 촉매하는 역할을 합니다.
효모는 곰팡이류의 미생물입니다.
누룩의 효모는 야생효모로서 일반적으로 발효력이 약하고 산을 생성하기도 합니다.
1. 당화와 발효
막걸리는 당화와 발효를 통해 만들어지는 술이다.
쌀(곡물)의 전분이 누룩속의 효소를 통해 당분으로 변하고
이 당분을 누룩속의 효모가 알코올로 발효하는 과정을 통해 막걸리가 만들어지는 것이다
(1) 당화
쌀(곡물)의 전분에 효소를 투입하여 당분을 만드는 일련의 과정을 당화(糖化)라 하는데
효소는 곰팡이가 분비하는 물질로 다당의 연결을 잘라 단당류인 당분을 만든다
당화의 포인트는 효소가 전분을 빠르게 그리고 많이 당분으로 변화시킬 수 있어야 하는 것이다
당화가 잘되기 위해서는
첫째. 누루 곰팡이의 증식이 잘되어 효소가 많아야 하고
둘째. 효소는 물질이므로 인위적으로 고두밥 등 전분에 골고루 그리고 깊숙히 흡착되어
그 역할을 잘 할 수 있는 환경을 만들어 주어야 한다.
- 예를 들면 쌀을 충분히 불리고, 고두밥을 잘 쪄서 쌀알이 깨지지 않는 상태로 틈새가
생기도록 하여 효소가 깊숙히 흡착할 수 있도록 하고
- 고두밥과 누룩을 충분히 쳐대준다거나 수국(누룩을 사전에 물에 풀어 놓은 것)을 만들어
고두밥에 효소가 잘 흡착할 수 있도록 한다
셋째. 당화의 기간에는 하루에 한 두번씩 밑바닥까지 저어주어 바닥에 쌓인 찌꺼미까지
당화되도록 해준다
참고로 당화기간이 지나 본격적인 발효시에는 공기가 통하지 않아야 하므로
가급적 저어주지 않는다
(2) 발효
다음으로 효모가 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 일련의 과정을 발효(醱酵)라 하는데
효모는 미생물로서 단당류만 먹을 수 있다
발효의 포인트는 효모가 당분을 술 빛는 사람의 의도에 맞게 알코올로 변화시키되
초기에 적절한 알코올 도수를 만들어 잡균의 침입에 대처할 수 있어야 하는 것이다
발효가 잘되기 위해서는
첫째. 효모가 충분히 있어야 한다
때문에 이양주, 삼양주 등은 효모의 충분한 증식을 통해서 원하는 술을 만드는 방법이다
둘째. 효모가 잘 활동할 수 있는 환경을 만들어 주어야 한다
- 온도관리가 핵심이다 적정온도는 22-25도이고 35도를 넘어가면 기능이 상실되기
시작하며 60도에서는 파괴된다
- ph 3-4정도의 약산성이 좋다
- 효모는 산소가 있으면 증식을 하고 산소가 없으면 알코올을 생성한다
따라서 초기에는 많이 저어주면서 공기를 공급해 효모의 증식을 도모하고
당화과정이 끝날 쯤이면 공기의 주입을 차단하여 알코올 생성을 왕성하게 해야한다
출처 : https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=kyeseongk&logNo=220072621963
안녕하세요. 김민부 한의사입니다.
막걸리 등을 만들 때는 누룩이라고 하는 효모를 같이 넣습니다.
누룩이 쌀을 먹으면서 발효가 되고 이 과정에서 알콜이 생기게 됩니다.
술을 만들때는 누룩을 걷어내고 나면 우리가 흔히 마시는 술이 됩니다.
감사합니다.
막걸리 만드는 원리
1. 당화와 발효
막걸리는 당화와 발효를 통해 만들어지는 술이다
쌀(곡물)의 전분이 누룩속의 효소를 통해 당분으로 변하고
이 당분을 누룩속의 효모가 알코올로 발효하는 과정을 통해 막걸리가 만들어지는 것이다
(1) 당화
쌀(곡물)의 전분에 효소를 투입하여 당분을 만드는 일련의 과정을 당화(糖化)라 하는데
효소는 곰팡이가 분비하는 물질로 다당의 연결을 잘라 단당류인 당분을 만든다
당화의 포인트는 효소가 전분을 빠르게 그리고 많이 당분으로 변화시킬 수 있어야 하는 것이다
당화가 잘되기 위해서는
첫째. 누루 곰팡이의 증식이 잘되어 효소가 많아야 하고 둘째. 효소는 물질이므로 인위적으로 고두밥 등 전분에 골고루 그리고 깊숙히 흡착되어
그 역할을 잘 할 수 있는 환경을 만들어 주어야 한다.
- 예를 들면 쌀을 충분히 불리고, 고두밥을 잘 쪄서 쌀알이 깨지지 않는 상태로 틈새가
생기도록 하여 효소가 깊숙히 흡착할 수 있도록 하고
- 고두밥과 누룩을 충분히 쳐대준다거나 수국(누룩을 사전에 물에 풀어 놓은 것)을 만들어
고두밥에 효소가 잘 흡착할 수 있도록 한다
셋째. 당화의 기간에는 하루에 한 두번씩 밑바닥까지 저어주어 바닥에 쌓인 찌꺼미까지 당화되도록 해준다
참고로 당화기간이 지나 본격적인 발효시에는 공기가 통하지 않아야 하므로 가급적 저어주지 않는다
