고추는 매운맛(capsaicin), 단맛(sugar), 붉은색소(주로 capsanthin 성분)는 물론 비타민 A(베타-카로틴)와 C를 다량 함유하고 있습니다. 즉 고추의 매운 맛은 "켑사이신(capsaicin)"이라는 성분에 의해서 나타나며, 매운맛과 켑사이신 함량은 정의 상관관계가 있습니다.
따라서 고추의 매운맛 정도를 알기 위해서는 켑사이신을 정량 분석하여 평가하고 있으며, 켑사이신 성분이 인체에 미치는 영향에 대한 연구는 의학적인 측면에서 검토된 것으로 알려져 있습니다.
