맥아 속에 들어있는 단백질이 계면 활성제의 역할을 하여 발효과정에서 생긴 이산화탄소를 붙잡아두고 있습니다. 이렇게 저장된 탄산은 맥주가 잔에 따라지면서 압력이 감소하고, 또 잔의 벽에 부딪치면서 저장되어 있던 탄산가스가 방출되면서 거품으로 되어 맥주의 표면으로 올라오기 때문입니다.
맥주에 거품이 생기는 이유는 바로 탄산 때문이다. 그리고 성분이 '단백질'이기 때문에 유독 풍부한 거품을 맛볼 수 있는 거다. 맥주에는 보리, 밀 같은 곡물과 홉, 효모 등이 들어가는데, 단백질과 함께 맥주의 맛을 결정 짓는 요소다. 곡물에는 단백질 함량이 높아 거품이 잘 생기는데, 여기에 홉에 들어있는 특정 성분 폴리페놀과 결합해 더 많은 거품이 발생한다.
