담근지 실온에 방치된 3일된 김치와 1년이 된 묵은지는 영양적으로 무슨 차이가 있나요? 김치는 오래 묵히면 유산균이 없어지나요?

Question

저는 묵은지를 별로 좋아하지는 않습니다. 김치를 담그고 나서 3-4일 정도 지난 김치가 가장 맛있는 거 같습니다.

유산균도 그 정도 날짜가 지나면 더 활성화된다고 하던데 그러면 1년 이상 묵힌 묵은지는 영양적으로 어떤지 유산균은

다 사라지는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.

실온 3일 김치는 초기 발효 단계로 유산균, 비타민이 증가, 1년 묵은지는 g 당 약 2천마리 유산균으로 크게 줄이고 비타민c도 감소한답니다.

Answer 2

김치는 숙성 기간에 따라 영양 성분과 유산균 활성에 차이를 보일 수 있습니다. 담근 지 3일 된 김치는 초기 발효가 활발히 진행되면서 유산균 수가 빠르게 증가하며, 이 시기에 비타민C 등 일부 영양소의 함량이 최대로 올라가는 경우가 많습니다. 이때는 아삭한 식감과 신선한 맛이 특징입니다. 반면 2년 이상 묵은 묵은지는 발효가 더욱 진행되어 산도가 매우 높아지고, 이로 인해 유산균의 종류와 수가 감소하는 경향을 보입니다. 유산균이 완전히 사라지는 것은 아니지만, 활동성이 줄어들고 특정 유산균이 우점하게 됩니다. 또한, 비타민C와 같은 일부 영양소는 장기 숙성 과정에서 감소할 수 있습니다. 따라서, 유산균과 신선한 영양소를 위해서는 3~4일 정도의 적절히 익은 김치가 영양학적으로 더 유리할 수도 있습니다.