기름과 물이 만나면 튀는 이유가 무엇인가요?

요리하다 나온 기름에 물이 만나면 기름이 튀는데 왜 기름과 물이 만나면 기름이 튀는건가요?

그리고 왜 뜨거운 온도에서만 튀고 그렇지 않은 온도에서는 별 반응이 없는건가요?