꽃게나 가재를 익히면 빨개지는 이유가 궁금해요

Question

꽃게나 가재를 요리하기 위해서 익히면 색깔이 빨갛게 변하는데 그 이유가 궁금합니다

어떤 원리로 익히면 그렇게 빨간 색을 띠는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 과학전문가입니다.

꽃게, 가재, 새우 등의 갑각류를 익히면 색깔이 붉게 변하는 이유는 껍질에 포함되어 있는 아스타잔틴 이라는 색소 때문입니다. 갑각류의 껍질에 키틴질과 함께 포함되어 있는 아스타잔틴은 단백질과 결합되어 있다가 열이 가해지면 단백질이 파괴되면서 붉은색을 나타내게 됩니다. 아스타잔틴은 노화를 억제할 수 있는 강력한 항산화작용이 있는 색소라고 합니다. 새우나 게 껍질을 구워 먹으면 아스타잔틴을 흡수할 수 있고 건강에 도움이 된다고 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 강남선 과학전문가입니다.

Q: 어떤 원리로 익히면 그렇게 빨간 색을 띠는 건가요?

갑각류와 어패류가 적외선의 악영향으로부터 몸을 지키기 위해 색소를 가지고 있습니다.

이 색소가 단밸질과 결합해 있을 때는 청록색을 띠지만 불리되면 붉은색으로 변합니다.

70도이상되면 단백질과 아스타산틴 색소의 결합이 끊어져 붉은색을 띄게 됩니다.

관련 기사: https://www.hani.co.kr/arti/science/science_general/323215.html

Answer 3

안녕하세요. 박경훈 과학전문가입니다.

꽃게, 가재, 새우 등 대부분의 갑각류에는 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소를 가지고 있습니다

아스타잔틴은 살아있는 상태에서는 단백질과 결합하여 회색을 띄지만 가열하면 단백질과 아스타잔틴이 븐리되어 아스타잔틴의 본래 색인 붉은색을 나타냅니다

Answer 4

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

게,새우, 가재 등의 껍질이 열을 받았을 때 붉게 변하는 발색원리를 찾아낼 수 있었고 이유 는껍질의 색소중 아스타잰틴과 아스타잰틴계열의 에스테르 화합물로 간주되는 붉은 색소가 생기기에 새우가 열을 받으면 붉게 변합니다.