여러 번 사용한 식용유의 산패 정도를 알기 위해, 지방산이 분해되면서 생성된 유리 지방산을 수산화칼륨 표준용액으로 지시약의 색 변화를 관찰하며 중화 적정하는 정량 분석법을 설명해 주세요.

Question

여러 번 사용한 식용유의 산패 정도를 알기 위해, 지방산이 분해되면서 생성된 유리 지방산을 수산화칼륨 표준용액으로 지시약의 색 변화를 관찰하며 중화 적정하는 정량 분석법을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

여러 번 사용한 식용유의 산패 정도를 평가하는 대표적인 방법은 산가 측정법입니다. 식용유의 주성분인 지질이 반복된 가열과 공기 중의 산소, 수분 등에 노출되면 사슬이 끊어지며 유리 지방산이 생성됩니다. 이 유리 지방산은 말단에 산성을 띠는 카복실기를 가지고 있으므로, 염기성 유기 용액인 수산화칼륨 표준용액을 이용해 일대일 중화 반응을 유도하면 그 양을 정확히 계산할 수 있습니다.

​먼저 분석을 위해 산패된 식용유를 일정량 정밀하게 달아 삼각플라스크에 담습니다. 기름은 물에 섞이지 않기 때문에 에탄올과 에테르를 섞은 유기 용매를 부어 식용유를 완전히 용해시킵니다. 여기에 수소이온농도 변화를 시각적으로 보여줄 페놀프탈레인 지시약을 몇 방울 첨가합니다. 유리 지방산이 포함된 초기 용액은 산성이므로 무색을 띱니다.

​그 후 뷰렛을 이용해 농도를 정확히 알고 있는 수산화칼륨 표준용액을 플라스크에 조금씩 떨어뜨리며 흔들어줍니다. 주입된 염기 성분이 용액 속 유리 지방산을 모두 중화하고 나면, 아주 미량의 과량 수산화칼륨이 들어가는 순간 용액 전체가 염기성으로 변합니다. 이때 무색이었던 용액이 엷은 분홍색으로 변하며 이 색상이 삼십 초 이상 유지되는 시점을 종말점으로 판단합니다. 수산화칼륨 용액의 총 소비량을 측정하여 식용유 일 그람을 중화하는 데 든 수산화칼륨의 밀리그람 수를 계산하면 신선도를 객관적으로 판정할 수 있습니다.