조개탕의 감칠맛의 원천은 무엇일까요?

Question

바지락, 홍합등의 조개를 이용한 국물요리가 간단한 재료만으로도 풍부한 감칠맛이 나는 이유는 조개의 어떤 성분이 있어서일까요?

Answer 1

안녕하세요. 즐거운북극곰228입니다.

저도 조개탕 홍합탕을 너무좋아하는데요

보통은 싱싱한재료도 중요하지만

땡초나 국물맛을 내주는 채소가 중요한듯합니다.

크게 많이넣는것이없기때문입니다

Answer 2

안녕하세요. 신속한오소리21입니다.

성분은 잘 모르겠습니다만.조개의 감칠맛과 시원한 맛은 깨끗이 씻은 조개껍질에서 나오는 것 같습니다.

Answer 3

바지락이나 홍합 등의 조개는 매우 진한 감칠맛을 가지고 있습니다. 이러한 감칠맛의 주된 원인은 글루탐산(Glutamic acid)과 인산화합물(inosinate 및 guanylate)입니다. 이러한 화합물들은 조개에서 발효되는 과정에서 형성되며, 조개에서 나오는 국물에 매우 풍부하게 함유되어 있습니다.

특히, 글루탐산은 인간의 혀에서 감칠맛을 느끼는 데 중요한 역할을 하며, 인산화합물은 글루탐산과 함께 사용될 때 더욱 강한 감칠맛을 내는 효과를 줍니다. 이러한 화합물들은 매우 작은 양으로도 강한 맛을 내기 때문에, 조개를 이용한 요리에서 이 성분들이 많이 사용된다면 강렬하고 풍부한 감칠맛을 느낄 수 있습니다.