바지락이나 홍합 등의 조개는 매우 진한 감칠맛을 가지고 있습니다. 이러한 감칠맛의 주된 원인은 글루탐산(Glutamic acid)과 인산화합물(inosinate 및 guanylate)입니다. 이러한 화합물들은 조개에서 발효되는 과정에서 형성되며, 조개에서 나오는 국물에 매우 풍부하게 함유되어 있습니다.
특히, 글루탐산은 인간의 혀에서 감칠맛을 느끼는 데 중요한 역할을 하며, 인산화합물은 글루탐산과 함께 사용될 때 더욱 강한 감칠맛을 내는 효과를 줍니다. 이러한 화합물들은 매우 작은 양으로도 강한 맛을 내기 때문에, 조개를 이용한 요리에서 이 성분들이 많이 사용된다면 강렬하고 풍부한 감칠맛을 느낄 수 있습니다.
