조개에는 감칠맛을 내는 핵산이 함유되어 있다고 하던데, 그럼 건조한 조개가 더 감칠맛도 좋고 영양도 좋을까요?

Question

이번 설 떡국 육수를 내야 하는데 소고기보다 해물육수로 베이스를 잡고 싶은데, 생으로 국물을 내야 할지 말린 조개류로 국물을 내야 할지 고민이 됩니다. 조개가 감칠맛도 있고 시원하고 개운한 맛이 나는데 조개나 바지락을 말린 것이 더 국물내기에 좋고 영양 또한 좋을까요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

조개류 특유 감칠맛이 유기산 호박산과 핵산 계열 성분에서 기인한답니다. 조개를 건조하게 되면 수분이 제거되며 이런 성분들이 고도로 농축되니 동일 중량 대비 훨씬 강한 풍미를 낸답니다. 게다가 건조 과정 중에 단백질이 일부 분해되면서 감칠맛을 극대화하는 유리아미노산 함량이 높아지는 효과가 있답니다.

영양학적으로도 건조 조개는 타우린, 철분, 아연같이 미네랄 성분이 응축되어서 영양 밀도가 상당히 높답니다. 수용성 비타민은 건조 방식에 따라 일부 감소가 되나, 국물을 우려내는 용도로는 영양소 추출 효율이 좋아서 매우 효과적인 식재료랍니다.

이번 설 떡국 육수를 내실경우, 생조개는 특유의 '시원하고 개운한' 청량감이 강해서 깔끔한 뒷맛을 주고, 말린 조개는 소고기 육수같이 진하고 묵질한 감칠맛을 내기에 유리하겠습니다. 해물 베이스의 풍미를 극대화하고 싶으시다면, 말린 조개로 베이스 육수를 진하게 우려내신 뒤 조리 마지막 단계에 생물 바지락을 추가해서 시원한 향을 입혀주시는 혼합 방식이 무난하겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

조개에는 글루타민산, 이노신산 등 감칠맛을 내는 핵산이 풍부하여 국물을 시원하고 깊게 해줍니다. 생조개와 말린 조개 중에서, 말린 조개는 수분이 빠져 감칠맛과 핵산이 농축되어 있어 국물 맛이 더 진하고 영양 측면에서도 단백질과 미네랄이 풍부합니다. 다만 말린 조개 특유의 향이 강할 수 있어, 국물 내기 전에 물에 잠시 불려 잡내를 제거하는 것이 좋습니다. 신선한 바다 향과 맛을 원한다면 생조개를 마지막에 넣어 살짝 끓이는 것이 좋고, 감칠맛과 신선한 맛을 동시에 원하면 건조 조개와 생조개를 혼합해서 사용하는 방법도 추천됩니다.