안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
과일에 갈변 현상이 일어나는 이유는, 과일 내부의 세포가 손상되면서 나타나는 화학 반응에 기인합니다. 과일의 색이나 향기는 대부분 플라보노이드, 카로티노이드, 안토시아닌, 알칼로이드 등의 화합물에 의해 결정됩니다. 이러한 화합물들은 과일의 세포 내부에 존재하며, 과일이 익으면서 농도가 증가하고, 세포가 손상되면 외부 공기와 상호작용하여 갈색으로 변할 수 있습니다.
특히, 과일 내부의 엔자임이 산화되고 흑화되는 과정에서 갈변 현상이 발생합니다. 이는 과일 내부의 멜라닌 색소가 생성되면서 일어납니다. 멜라닌 색소는 갈색을 띠는 색소로, 과일 내부의 산화과정에서 생성됩니다.
