과일에 갈변현상은 왜 일어나는 건가요??

Question

과일에 갈변현상이 일어나는데 갈변현상은 왜 일어 나는것이며 특정 환경에 따라서 갈변되는 정도가 다 다른가요?? 그리고 갈변이 심한 과일로는 어떤 것들이 있나요??

Answer 1

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

과일의 갈변현상은 주로 과일 내부의 피그먼트인 안토시아닌이 산화되는 과정에서 발생합니다. 이산화탄소와 공기 중의 산소와의 상호작용으로 인해 산화되는 것이 일반적인 원인입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

과일에 갈변현상이 일어나는 이유는 과일에 함유된 효소인 폴리페놀 옥시다아제가 공기 중의 산소와 결합하여 갈변을 일으키기 때문입니다. 폴리페놀 옥시다아제는 과일의 색깔, 맛, 영양소를 변화시키기 때문에 갈변은 과일의 품질을 저하시키는 원인이 됩니다. 갈변이 심한 과일로는 사과, 바나나, 배, 포도, 딸기 등이 있습니다. 이러한 과일은 폴리페놀 옥시다아제가 많이 함유되어 있기 때문에 갈변이 쉽게 일어납니다.

Answer 3

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

과일에 갈변 현상이 일어나는 이유는, 과일 내부의 세포가 손상되면서 나타나는 화학 반응에 기인합니다. 과일의 색이나 향기는 대부분 플라보노이드, 카로티노이드, 안토시아닌, 알칼로이드 등의 화합물에 의해 결정됩니다. 이러한 화합물들은 과일의 세포 내부에 존재하며, 과일이 익으면서 농도가 증가하고, 세포가 손상되면 외부 공기와 상호작용하여 갈색으로 변할 수 있습니다.

특히, 과일 내부의 엔자임이 산화되고 흑화되는 과정에서 갈변 현상이 발생합니다. 이는 과일 내부의 멜라닌 색소가 생성되면서 일어납니다. 멜라닌 색소는 갈색을 띠는 색소로, 과일 내부의 산화과정에서 생성됩니다.