사골탕이 식으면 왜 굳는건가요?
사골탕을 끓여서 베란다 같은데 놔두면
젤리처럼 굳어지고 끓이면 다시 국이 되는데 왜 그런가요? 사골탕을 놔두면 젤리처럼 되는 이유가 뭔가요?
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 과감한뻐꾸기24입니다
장조림을 만들 때의 국물이나 사골을 고을 때의 국물은 우려져 나온 단백질, 지방, 글리코겐 등의 많은 성분이 진하게 녹아있습니다.
이들 성분들이 온도가 높을 때는 어우러져 잘 녹아 있다가, 온도가 낮아지면서 서로 엉겨붙는 것이지요. 마치 묵처럼 되지요.
지방이 엉겨붙으면 딱딱하게 굳지만, 지방 외의 단백질 등이 주로 엉겨붙으면 묵처럼됩니다.
이렇게 엉기거나 굳은 것들은 다시 가열하면 국물처럼되지요.
국물 위에 떠서 딱딱하게 굳은 지방은 거의가 동물성 포화지방으로써 별로 좋은 지방이 아닙니다. 그냥 건져서 버리는 것이 좋습니다.
국물이 전체적으로 엉겨서 묵처럼 된 것은 주로 단백질이나 아미노산 등이므로 이건 버리면 알맹이를 버리는 것이나 마찬가지... 다시 끓이되 물을 더 넣어서 식어도 굳지 않도록 하면 좋습니다.
안녕하세요. 바닷가근처석포리할인마트혬뀨짱입니다. 뼈에서 나오는 기름이 응고되서 젤리처럼 변해요 실제 사골 끓이실때 보면 기름이 많이 발생한것을 볼수 있어요^^
