사케라는 술은 무엇으로 만들었나요?
일본 전통술 중에서 따뜻하게 데워마시는 사케라는 술이 있던데
향도 특이하게 좋고 맛도좋아서 음미하게되던데요
사케는 무엇으로만든술인가요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
사케는 물, 쌀, 코지, 누룩의 네 가지 간단한 재료로 만들고 있습니다. 특정 스타일은 양조 중에 약간의 증류 알코올이 첨가되는데, 이는 강화제로서가 아니라 맛을 조절하기 위해서입니다.
사케는 사케용 쌀(슈조코테키마이)이나 일반적으로 먹는 쌀을 이용해 만들 수 있습니다. 사케라이스는 재배가 어렵고 녹말 함량이 높아 더 좋은 사케를 생산하는 경향이 있기 때문에 가격이 더 비싼 편입니다.
사케 등급의 핵심 결정요인은 쌀이 윤을 낸 정도이지요. 쌀이 더 많이 윤이 날수록 사케는 더 고급화된다는 것이 원칙입니다.
물
사케의 80%는 물이다. 부드러운 물을 사용하는 것은 더 여성스러운 스타일을 만드는 경향이 있는 반면, 딱딱한 물은 더 남성적인 스타일을 만드는 경향이 있습니다.
코지
코지의 원래 명칭은 아스페르길루스 오리에 입니다. 원래 사케는 익은 쌀을 씹어 양동이에 뱉은 뒤 발효시켜 만든 것이라고 하네요. 침에서 발견되는 효소는 쌀 전분을 당으로 분해하여 알코올로 전환될 수 있습니다. 지금은 더 이상 그런 식으로 만들어지지 않으니 다행입니다.
오늘날, 쌀 녹말을 설탕으로 분해하여 알코올 발효를 위해 사용되는 것은 코지 '몰드'입니다.
누룩
누룩은 당분을 알코올로 바꾸고, 사케에게 향기를 주는 것이지요. 누룩에서, 마스터 사케 양조업자들은 녹색 사과, 꿀 멜론, 파인애플, 바나나, 그리고 하얀 꽃과 같은 천상의 향을 낼 수 있답니다.
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