영양소는 있는 그대로 또는 가열했을 때 등 그 상태에 따라 보존되거나, 더 풍부해지거나 혹은 파괴되기도 합니다.
예를 들어, 가열했을 때 더 좋은 채소는 주로 지용성 영양소가 많은 종류입니다. 베타카로틴·라이코펜 등 지용성 영양소는 가열해도 파괴가 잘 되지 않습니다. 따라서 가열을 통해 지용성 영양소를 보다 효과적으로 섭취할 수 있습니다. 익혀서 먹으면 좋은 채소로는 아스파라거스, 당근, 감자, 고구마 등이 있습니다.
반면에 구조가 불안정한 비타민 B군과 비타민 C 등의 수용성 비타민은 열에 의해 파괴되기 쉽기 때문에 이 성분이 많은 채소는 가열하지 않고 생으로 먹는 것이 좋습니다.
따라서 내가 찌개에 어떤 재료를 넣었는가에 따라 판단하시면 될 것 같습니다.
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