고추 매운맛의 정도는 품종의 유전적 특성, 재배 조건에 따라 달라질 수 있다. 즉 품종의 유전적 특성이 같을지라도 그 품종을 어느 지역에서 어떤 조건으로 재배하느냐에 따라 매운맛 정도에 많은 차이를 보인다. 일반적으로 건조하고 온도가 높은 지역에서 고추를 재배하면 매운맛이 강해지고 토양 수분이 많고 온도가 낮은 조건에서 재배하게 되면 매운맛이 약해진다.
청양고추는 일반 고추에 비해 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신이 더 많이 들어 있는 늦고 추입니다. 독특한 톡 쏘는 맛으로 식욕을 돋우기 위해 자주 먹으며, 국, 찌개, 국, 볶음 요리의 향과 풍미를 좋게 하는 데도 흔히 사용되며 캡사이신 성분이 일바 고추보다 약 10배 정도 더 들어 있다고 합니다.