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된장의 '된'은 점도가 높고 물기가 적음을 뜻한다. 초기의 된장은 간장이 분리되지 않아 걸쭉했다.
간장과 된장을 구분해 만들어 먹은 것은 조선시대 '증보산림경제의 장제품조'에 장 담그는 법이 최초 기록된 시점의 직전일 것으로 전문가들은 추정하고 있다.
된장은 일정량의 소금물에 콩으로 만든 메주를 넣어 장시간 발효 시키는 방법으로 만든다. 이를 가만 두어 발효한 것이 간장이며, 소금물 먹은 메주를 으깨어 발효하면 된장이 된다.
강된장은 된장에 두부, 소고기 등을 넣어 육수를 부어 자작하게 끊인 것을 말하며, 지역에 따라 '깡장'이라고 부른다
청국장은 된장과 제조 방법에서 다소 차이가 있다. 된장이 두세 차례 콩의 발효 과정을 거치는 것과 달리, 청국장은 콩을 짧은 기간동안 발효시켜 만든다.
청국장은 삶은 콩을 통에 담아 볏짚을 넣은 다음 이불을 덮어서 45˚C의 온도에서 2~3일 동안 배양해 만든다.