대부분 생선은 죽은후 부패에 접어들지만 홍어는 발효가 되고 썩지않는 이유가 뭘까요?

Question

발효와 삭힘이 미확인 생선 홍어 한국은 전세계에서 삭힌 생선을 먹는 몇안되는 나라지만 홍어를 삭혀 먹는 나라는 지구상에서 유일하다고 합니다 그런데 홍어는 부패하지 않고 삭혀 먹어도 되는 것일까요?

Answer 1

안녕하세요. 임지애 인문·예술전문가입니다.

어류에는 크게 두 가지 유형이 있습니다. 첫 번째는 경골어류이고 두 번째는 연골어류입니다. 경골어류는 단단한 척추가 있는데 우리가 일반적으로 알고 있는 거의 모든 생선이 여기에 해당합니다. 반면에 연골어류는 이름에서 알 수 있듯 ‘연골’ 즉, 단단한 척추 대신 연골로 되어 있습니다. 대표적으로 홍어, 가오리, 간재미, 상어 종류가 이에 해당합니다. 홍어가 썩지않는 이유는 요소 때문이라고합니다. 연골어류는 이 요소를 소변으로 배출하지 않고 피부로 보냅니다. 경골어류처럼 요소를 배설해 삼투압을 조절하는 것이 아닌, 체내(피부)에 저장해두는 방식으로 삼투압을 조절하는 것입니다. 피부로 간 요소는 암모니아 발효를 거치면서 잡균을 죽이게 됩니다. 보통의 생선은 사후 경직과 이완기(단단해진 근육이 느슨해지는 과정)를 거치고 나면 부패에 접어들지만, 홍어는 암모니아 발효를 거치면서 부패균을 죽입니다. 이 때문에 홍어는 긴 시간이 지나도 썩지 않고 발효가 되며, 우리는 상하지 않은 ‘발효된 홍어’ 즉, 삭힌 홍어회를 먹을 수 있게 된 것입니다.