안녕하세요. 임지애 인문·예술전문가입니다.
어류에는 크게 두 가지 유형이 있습니다. 첫 번째는 경골어류이고 두 번째는 연골어류입니다. 경골어류는 단단한 척추가 있는데 우리가 일반적으로 알고 있는 거의 모든 생선이 여기에 해당합니다. 반면에 연골어류는 이름에서 알 수 있듯 ‘연골’ 즉, 단단한 척추 대신 연골로 되어 있습니다. 대표적으로 홍어, 가오리, 간재미, 상어 종류가 이에 해당합니다. 홍어가 썩지않는 이유는 요소 때문이라고합니다. 연골어류는 이 요소를 소변으로 배출하지 않고 피부로 보냅니다. 경골어류처럼 요소를 배설해 삼투압을 조절하는 것이 아닌, 체내(피부)에 저장해두는 방식으로 삼투압을 조절하는 것입니다. 피부로 간 요소는 암모니아 발효를 거치면서 잡균을 죽이게 됩니다. 보통의 생선은 사후 경직과 이완기(단단해진 근육이 느슨해지는 과정)를 거치고 나면 부패에 접어들지만, 홍어는 암모니아 발효를 거치면서 부패균을 죽입니다. 이 때문에 홍어는 긴 시간이 지나도 썩지 않고 발효가 되며, 우리는 상하지 않은 ‘발효된 홍어’ 즉, 삭힌 홍어회를 먹을 수 있게 된 것입니다.
