맛을 결정하는 분자는 무엇인가요?

Question

같은 고기를 먹어도 닭이냐 돼지냐 소에 따라 맛이 다 다르잖아요? 다 같은 단백질 지방으로 이루어져있는데 무슨 분자가 맛의 차이를 결정하는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

맛을 결정하는 주요 분자는 "맛감지 수용체"입니다. 맛감지 수용체는 우리 혀의 맛편평세포에 존재하는 단백질입니다. 이 수용체는 다양한 화학 물질과 상호작용하여 다양한 맛을 감지하는 역할을 합니다.

1. 단맛: 당분류 화합물을 감지하는 맛감지 수용체입니다.

2. 쓴맛: 티오시안산염과 같은 쓴 화합물을 감지하는 맛감지 수용체입니다. 이는 독성 물질을 감지하고 경고하는 역할을 합니다.

3. 짠맛: 나트륨, 칼륨 등의 이온을 감지하는 맛감지 수용체입니다.

4. 신맛: 글루타메이트와 같은 아미노산을 감지하는 맛감지 수용체입니다. 주로 식재료에 있는 아미노산이 감지되어 신맛을 느끼게 합니다.

5. 산맛: 식품에서 산성 물질을 감지하는 맛감지 수용체입니다. 황산과 같은 화합물이 산맛을 일으킬 수 있습니다.