안녕하세요 강형봉 전문가입니다.
다이어트 식단
Q. 빠른 다이어트 식단 추천해주세요
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.건강을 유지하면서 살 빼는 것이 좋고 식단도 고루 편성하여 섭취하는 것이 중요합니다.우리 몸이 필요로 하는 하루 열량의 영양소 섭취 비율은 대략 탄수화물 55~65%, 단백질 7~20%, 지질 15~30% 정도 이고비타민, 무기질이 필요합니다.전체 섭취 칼로리 중 탄수화물이 절반 정도 되도록 식단을 편성하는 것이 건강유지에 매우 좋습니다.탄수화물과 지방을 줄이고 단백질 식품만 섭취할 경우 단백질 과다로 인한 신장 질환과 통풍이 발생되고 간 건강에 이상이 올 수 있습니다.다이어트 하더라도 식단은 위 영양소(탄수화물, 단백질, 지방) 비율 대로 식단을 구성하여 섭취하되 체중을 줄일 목적 이라면 하루 필요 열량보다는 적게 섭취하고 기초대사량 보다는 약간 많게 섭취한다면 체중을 줄일 수 있습니다. 하루 학생 권장열량은 2500kcal, 기초대사량 1,300kcal 라고 할때, 체중 감량을 위해서는 하루 1,500~2400kcal정도만 섭취한다면 살이 빠질 겁니다.단백질이 풍부한 닭가슴살, 계란, 소고기 등이 있겠지만 살을 뺄 목적이라면 평소 먹는 식단 보다 적게 섭취하면 별도 다이어트 식단을 구성할 필요는 없습니다.간편하게 칼로리를 계산해 주는 손목닥터 등 기기를 이용하여 다이어트 하면 좋을듯 합니다.
식습관·식이요법
Q. 과일을 갈아마시면 당뇨환자에게 좋지 않나요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.당뇨가 있어 혈당관리가 필요한 사람은 당분이 많은 음료나 과일 섭취를 줄이는게 좋습니다. 일반 음료는 설탕 등 당분을 많이 넣고 만들기때문에 꼭 먹는다면 직접 갈은 생 과일즙을 권하고 싶네요.
다이어트 식단
Q. 일반적으로 다이어트시 단백질 비율??
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.우리 몸이 필요로 하는 하루 열량의 영양소 섭취 비율은 대략 탄수화물 55~65%, 단백질 7~20%, 지질 15~30% 정도 이고비타민, 무기질이 필요합니다.전체 섭취 칼로리 중 탄수화물이 절반 정도 되도록 식단을 편성하는 것이 건강유지에 매우 좋습니다.탄수화물과 지방을 줄이고 단백질 식품만 섭취할 경우 단백질 과다로 인한 신장 질환과 통풍이 발생되고 간 건강에 이상이 올 수 있습니다.다이어트 하더라도 식단은 위 영양소(탄수화물, 단백질, 지방) 비율 대로 식단을 구성하여 섭취하되 체중을 줄일 목적 이라면 하루 필요 열량보다는 적게 섭취하고 기초대사량 보다는 약간 많게 섭취한다면 체중을 줄일 수 있습니다. 하루 성인 권장열량은 2700kcal, 기초대사량 1,500kcal 라고 할때, 체중 감량을 위해서는 하루 1,800~2500kcal정도만 섭취한다면 살이 빠질 겁니다.단백질이 풍부한 닭가슴살, 계란, 소고기 등이 있겠지만 살을 뺄 목적이라면 평소 먹는 식단 보다 적게 섭취하면 별도 다이어트 식단을 구성할 필요는 없습니다.
식습관·식이요법
Q. 콜레스테롤 낮추는 음식 있을가요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.콜레스테롤을 낮추는 방법과 콜레스테롤을 낮추는 음식을 소개합니다. 1. 다이어트콜레스테롤을 조절하는 좋은 방법의 핵심은 콜레스테롤 음식의 증가를 막는 것이다. 만들어진 단 것을 적게 먹는 것은 콜레스테롤 수치를 줄이는데 효과적입니다. 여러분이 피해야 할 첫 번째 음식은 돼지고기, 소고기와 같은 고지방 음식을 덜 먹는 대신 견과류, 콩, 계란과 같은 음식을 먹는 것입니다.음식을 피하다콜레스테롤이 많은 음식은 달걀 내장 고기, 노른자, 붉은 고기, 유제품을 섭취하는 것이 좋다. 식습관을 바꾸는 것이 좋고, 가능하면 대안을, 유제품을 먹으면 저지방 우유나 저지방 치즈 같은 저지방 제품을 먹는 것이 좋다. 심장이나 혈관 질환이 있는 사람들은 하루에 200 밀리그램 이상의 콜레스테롤을 섭취하는 것을 피해야 한다. 심장질환이나 혈관질환이 없더라도 콜레스테롤을 300mg 이하로 섭취하는 것이 효과적이다. 단, 이 세분류에서 먹는 것보다 위의 식품처럼 콜레스테롤이 함유된 식품을 먹는 것이 좋다.운동적어도 일주일에 2시간 30분의 운동은 HDL을 증가시키고 LDL과 트리글리세리드를 향상시키기에 충분하다. 활동적이지 않으면 천천히 시작하십시오. 그것은 심지어 10분간의 활동 블록을 포함한다. 가장 좋아하는 스포츠를 선택하십시오. 또한, 만약 여러분에게 운동 파트너가 있다면, 그것은 운동을 계속하는 데 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다.환원당콜레스테롤을 낮추는 네 번째 방법은 설탕 섭취를 제한하는 것이다. 빵, 케이크, 설탕이 든 시리얼 또는 사탕과 유사한 정제된 탄수화물은 콜레스테롤을 증가시키는 주요 요인이라고 한다. 미국 의학 저널에 따르면, 좋은 콜레스테롤 수치는 사람들이 설탕 섭취를 증가시킬 때 현저하게 감소한다고 합니다. 심혈관 질환과 연관된 혈중 지방인 트리글리세리드 수치가 높아지는 경우도 있다. 우리 몸에 필요한 요소들이 줄어들면서, 그것은 우리의 체력에 의해 부정적인 영향을 받을 수 있다.올리브 오일 먹기올리브 오일을 사용하면 LDL 콜레스테롤을 15%까지 낮출 수 있습니다. 이것은 저용량 약물의 효과와 비슷하다. 올리브 오일의 "좋은" 지방은 심장에 긍정적인 영향을 줍니다. Extra Virgin Olive Oil을 선택합니다. 가공이 덜 되고 항산화제가 더 많이 들어 있어 질병 예방에 긍정적인 효과가 있다.향신료 사용카푸치노에 계피가루를 뿌리지 않았거나 파스타에 후추를 뿌리지 않았다면 들어보세요. 마늘, 커큐민, 생강, 후추, 고수, 계피와 같은 향신료는 음식을 맛보는 것 이상으로 콜레스테롤을 향상시킬 수 있다. 연구는 매일 마늘 한 쪽을 먹으면 콜레스테롤을 9퍼센트까지 낮출 수 있다는 것을 보여줍니다. 보너스: 음식에 조미료를 추가하는 것은 식욕을 감소시키기 때문에 과도한 체중을 줄이는 것이 더 쉽습니다. 그것은 콜레스테롤을 낮추는 방법이었다.금주콜레스테롤을 낮추는 일곱 번째 방법은 술을 끊는 것이다. 에탄올은 HDL을 증가시키는 화합물로 심장병과 위험을 줄여주지만 알코올을 다양하게 섭취하면 LDL 수치를 높이는 효과가 더 크다고 한다. 따라서 알코올의 가장 다양한 성분인 알코올에는 에탄올이라는 성분이 들어있다.생선 섭취일주일에 두 번에서 네 번 먹도록 하세요. 생선의 오메가-3 지방은 건강에 좋을 뿐만 아니라, 붉은 고기를 생선으로 대체하면 붉은 고기가 많은 포화 지방에 대한 노출을 줄여 콜레스테롤을 낮출 수 있다. 황새치와 고등어와 같은 어떤 종류들은 높은 수치의 수은을 가지고 있는데, 이것은 심장병의 위험을 증가시킬 수 있다. 대신, 연어, 정어리, 참치를 선택하세요. 그것은 콜레스테롤을 낮추는 여덟 번째 방법이었다.체중 관리비만은 모든 질병의 근원이라는 말이 있다. 특히 성인병 발병률을 높이는데 비만인 사람은 불포화지방산이 체내에 축적되도록 관리해야 한다. 그렇게 하면, 여러분은 몸 안의 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있기 때문입니다.과일과 야채의 소비과일과 채소는 비타민과 섬유질이 풍부하고 지방과 콜레스테롤이 거의 없어 식사 때 샐러드를 먼저 먹으면 긍정적인 효과가 있다.그래서 저는 콜레스테롤을 낮추는 10가지 방법을 요약했습니다. 다음은 콜레스테롤을 낮추는 음식에 대한 정보입니다.콜레스테롤을 낮추는 음식브로콜리샐러드, 수프, 찌개 등 다양한 요리에 사용할 수 있으며 연중 구매 및 소비가 가능해 좋다고 한다. 특히 송이버섯보다 줄기의 영양가가 높고 식이섬유 함량도 높아 버리지 않고 먹는 것이 중요하다. 항산화제와 칼슘을 많이 함유하고 있으며, 비타민C는 골다공증 예방에 긍정적인 효과가 있다. 100g에는 레몬의 2배, 감자의 7배에 달하는 98mg의 비타민C가 함유돼 있으며, 이외에도 심장질환과 암 예방에도 긍정적인 효과가 있다. 브로콜리를 자주 먹는 것도 콜레스테롤을 낮추는 방법 중 하나이므로 습관화하는 것이 좋다.보리와 오트밀보리와 귀리는 섬유질이 풍부한 곡물뿐만 아니라 장내 콜레스테롤 양을 줄이는 효과가 있다. 하루에 세 개의 통곡물을 먹는 것은 혈중 콜레스테롤을 적절한 수준으로 유지하는데 긍정적인 효과를 줄 수 있습니다. 연구들은 하루에 세 끼를 먹는 것이 심장병과 뇌졸중의 위험을 20퍼센트 줄일 수 있다는 것을 보여준다. 통곡물을 먹기 어렵다면 흰쌀밥과 함께 먹는 것이 좋다.시금치그것은 비타민, 철분, 식이 섬유와 같은 많은 영양소를 가진 녹황색 채소입니다.그것은 성장기 어린이, 여성, 임산부, 그리고 노인들에게 유익한 재료입니다.내한성이 강해 시원한 봄, 가을, 겨울에 잘 자라고 수확기에는 비타민C가 더 많이 들어있다.강황의강황은 강력한 항염증제로 혈중 LDL 수치를 낮추는 긍정적인 효과가 있다. 활성 성분인 쿠르쿠민을 소량 섭취하면 관상동맥 심장질환 환자의 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤을 낮출 수 있고, 강황을 많이 섭취하면 다른 신체적 이점을 얻을 수 있다.콩이 되다두부, 완두콩, 두유 그리고 모든 콩 음식은 간에서 생성되는 콜레스테롤과 구조적으로 유사한 화합물인 식물성 스테롤의 좋은 공급원이다. 이러한 콜레스테롤을 낮추는 음식을 먹으면 몸의 콜레스테롤 섭취량이 줄어들 것이고, 콩의 하루 권장량은 LDL 수치를 14% 줄일 수 있다.토마토토마토의 리코펜 성분은 항산화 효과가 뛰어나 혈중 나쁜 콜레스테롤 저밀도 지질단백질을 감소시키고 혈액순환을 원활하게 하며 고혈압을 비롯한 각종 혈관질환을 예방하고 혈관을 청소한다. 토마토의 비타민 C와 루틴은 또한 몸 안의 모세혈관을 강화시키고 혈압을 낮춘다.아보카도포화지방을 베이컨, 버터, 동물성 쇠고기 등의 음식에서 아보카도 등의 식물성 불포화지방으로 바꾸는 것은 콜레스테롤에 큰 영향을 미친다. 몸에 좋지 않은 저밀도지단백(LDL)은 감소하고, 체내 LDL 콜레스테롤을 제거하는 고밀도콜레스테롤(HDL)은 증가한다.콜레스테롤에 대한 기타 정보좋은 콜레스테롤혈액 속 유해 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출하는 기능을 한다고 한다. HDL 콜레스테롤은 남은 혈액 속 LDL 콜레스테롤을 간으로 운반해 분해하는 혈관 세정제 역할도 하는 것으로 확인됐다.나쁜 콜레스테롤심할 경우 심근경색, 협심증, 뇌졸중 등 심혈관질환의 주요 원인으로 확인됐다. 따라서 LDL 콜레스테롤은 간에서 생성되어 혈액을 통해 신체의 조직과 세포로 운반된다. 따라서 증가된 LDL 콜레스테롤이 조직과 장기에 축적되어 동맥경화를 일으키는 것을 확인하였다.콜레스테롤이란 무엇인가?주로 동물 조직과 달걀 노른자에서 발견되는 지질의 일종으로, 동물 세포를 둘러싼 세포막의 주요 성분이다.콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며, 간과 일부 장기에서 합성되며, 상당한 양의 콜레스테롤은 음식을 통해 섭취된다. 콜레스테롤에는 두 가지 종류가 있습니다: 높은 밀도, 낮은 밀도, 그리고 혈류의 높은 콜레스테롤 수치가 동맥 경화의 주요 원인입니다.
기타 영양상담
Q. 아침에 식빵에 우유한잔 어떤가요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.아침을 안 먹는 것 보다는먹는게 좋습니다. 아침시간이 바뿐 직장인에게는 위 식단은 많이들 먹는 식사입니다. 한달동안 위 식단으로 먹었어도 건강에 문제가 없었다면 좋은 식단인것 같네요. 우유 1팩 200ml에 135kcal, 빵은 어떤 식자재로 만들었나에 따라 다르겠지만 대략 300~500kcal정도 라고 할때 적당한 식사량 입니다.만약 부족된다면 믹스커피 등 간식으로 보충하면 됩니다. 아니면 점심 또는 저녁 식단에서 보충하면 되니까요 걱정 안해도 될 듯 합니다.
환자 식단
Q. 구찌뽕 영양성분은 어떻게되나요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.구지뽕은 열매만 효능이 있는게 아니라 잎, 열매, 나무껍질, 뿌리껍질까지 한약으로 이용되고 있어요. 구지뽕나무는 숙취해소에 좋고, 동맥경화 을 예방하는데도 효과가 있다고 알려져 있어요.1. 당뇨루틴이라 하는 구지뽕의 성분이 체내의 혈관을 강화하는 효능이 있으며 혈당의 수치를 조절해 주므로 당뇨병이 있으신 분들에게 특히나 효능이 좋아요.2. 숙취해소구지뽕에는 아스파라긴산이 많은 양으로 포함되어있는데, 이 아스파라긴산이 숙취해소에 뛰어한 효과가 있다고 알려져 있어요. 따라서 음주 전후에 구지뽕나무잎를 달인 차를 마시면 숙취해소에 많은 도움이 될 겁니다. 3. 부인병 개선구지뽕에 들어있는 루틴과 가바라는 성분이 여성분들의 자궁 건강에 좋은 효능을 보이는데요. 생리불순을 규칙적으로 만들어주고, 냉증이나 생리통 등을 개선하는데 도움을 준다고 해요.특히, 자궁암 및 자궁근종예방에 그 효능이 탁월하다고 해요. 자궁암 환자들의 경우 구지뽕의 줄기와 잎을 달여서 차로 마시는데, 이렇게 꾸준히 섭취하게되면 자궁암뿐 아니라 냉증이나 생리불순 등과 같은 여성질환에 효과를 볼 수 있어요.4. 동맥경화 방지피 같은 경우도 유전에 따라서 나쁜 피를 물려받을 수도 있어요. 이러한 경우 관리를 제대로 해주지 않으면 피가 제대로 흐르지 않거나 혈관을 막아버려 동맥경화 질환을 앓을 수 있거나, 고혈압이 일어날 수 있어요. 구지뽕은 어혈을 해소해주어 혈액순환을 도와주고 동맥경화를 예방하는데 도움을 준답니다. 5. 부종치료구찌뽕나무는 붓기를 빼는데에도 큰 효과가 있다고 알려져 있어요. 위에서 말씀드린대로, 구찌뽕나무잎을 차로 만들어 드시면 혈액순환 개선에 더욱 효과적이므로, 차로 끓여드시는 것을 추천합니다. 6. 항암효과구지뽕나무의 대표적인 효능이라면 이 항암효과를 들 수 있어요. 구지뽕에 풍부하게 들어있는 플라보노이드와 루틴이라 하는 성분이 우리 몸에 암이 발생하는 것을 막아줄 뿐만아니라, 암의 성장이나 몸의 다른곳으로 전이되는 것을 막아준다고 해요. 7. 갱년기 증상 완화구지뽕이 여성들에게 좋은 이유 중의 하나는 에스트로겐이 풍부하게 포함돼 있기 때문인데요. 따라서 여성호르몬이 부족해지는 갱년기 여성들이 섭취하게되면 홍조를 비롯한 여러가지 갱년기 증상을 개선시키는 데 도움이 될 수 있어요.8. 정력 증진구지뽕은 남성분들의 정력향상에도 도움을 주는데요. 몸을 튼튼하게 하고 근육을 강화시키는 등의 기력보충에 좋습니다. 정력을 강화시키는 구지뽕나무 효능을 제대로 보기위해서는 술을 담궈서 조금씩 복용하시는 것이 가장 좋으며, 그게 안된다면.. 말린 구지뽕나무의 열매를 가루를 만들어 먹어도 도움을 준다고 해요. 9.골다공증 예방구지뽕은 칼슘 흡수를 좋게 하는 글루타민산도 많아 골다공증 을 예방하는데도 좋습니다 10. 간기능 활성화구지뽕은 산화 스트레스와 알코올로 인한 간손상을 막아 간세포를 지켜주는 데 도움을 줍니다. 그리고 항산화 효능이 탁월한 비타민A가 풍부해 간기능 활성화에도 효과적인데요. 비타민A가 풍부하다고 알고 있는 당근보다 5~6배에 달하는 비타민A가 들어 있어 눈건강에도 좋습니다.
다이어트 식단
Q. 밥을 먹을 때 반찬을 많이 먹는 게 좋은 건가요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.반찬에는 비타민과 무기질이 많이 함유되어 있을겁니다. 우리 몸은 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 뿐만아니라 비타민과 무기질이 필요합니다. 반찬을 많이 먹는것 보다는 골고루 섭취하길 권하고 싶네요. 반찬은 간을 맞취기 위해 식염을 넣고 있는데 나트륨이 염려되면 싱겁게 만들어 드시면 좋을 듯 합니다.
영유아·아동 식단
Q. 아이들이채소를잘안먹는데영양불군형 이 올까걱정입니다 채소잘먹이는방법없을까요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.고기를 먹을때 상추싸서 먹게하든지 채소를 즙으로 내서 먹이면 좋을 듯 하네요어린이는 단 맛을 좋아하니 당분도 함께 넣어서 즙으로 먹게 하세요
기타 영양상담
Q. 무농약사과라고 하지만 껍질째 먹는 건 정말 괜찮을까요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.대다수 농작물은 농약을 뿌리고 재배할 겁니다. 하지만 식용 작물에 뿌리는 농약은 탄생부터 일정기가 지나면 자연적으로 분해되어 농약성분이 남아 있지 않도록 개발 관리하고 있답니다.농민이 수학시기를 고려하여 농약 뿌리는 시기를 준수만 해주면 아무런 문제가 없다고 하네요.만약 출하된 농작물에 잔류농약이 허용치 이상 검출될 경우 모두 그 농작물은 폐기처분하고 있습니다.농약뿌린 과일도 깨끗이 씻는다면 깎지않고 먹어도 무방할 듯 합니다.
기타 영양상담
Q. 열을 받으면 영양소가 파괴되는 재료가 있나요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.식품에 가열처리는 품질 변화, 영양소 파괴, 생리활성물질 손실 등의 우려로 비열처리 가공방식이 선호되는 경향이 있으나, 최신 연구결과에 따르면 열처리에 의해 오히려 영양소가 늘어나는 경우도 있어 열처리 기술에 대한 관심이 재조명되고 있다.식품 총 영양소 함량의 대부분을 차지하는 탄수화물, 지방, 단백질의 3대 영양소는 가열조리 중 파괴되는 것이 아니라 오히려 우리가 소화하기 쉬운 형태로 변화하여 가열 전보다 이용할 수 있는 영양분이 많아진다고 할 수 있어요.식품에 가열처리는 음식물의 소화를 돕고 항산화 활성을 가진 플라보노이드와 폴리페놀, 카로티노이드와 같은 영양소의 소화이용률을 높이는데 기여합니다.전통적인 식품가공방법으로서 열처리는 인류가 불을 발견했을 때부터 있어 왔으며, 인류는 불을 이용해 다양한 식재료를 식품으로 조리ㆍ가공하여 섭취해 왔다. 불로 조리함으로써 세균이나 기생충을 사멸시키고, 독소 등도 제거할 수 있게 되었다.식재료 중 식물은 보통 포식자들로부터 자신을 보호하기 위한 다양한 방어체제를 가지고 있다. 일례로 콩은 단백질 중 트립신 저해 인자를 가지고 있어 포식자가 자신을 먹으면 소화를 제대로 하지 못하고 설사와 복통을 일으키도록 하며, 감자는 싹에 솔라닌이라는 독소를 가지고 있어 발아기에 자신을 먹으면 소화기관의 마비를 가져오게 만든다.아름다운 장미에 가시가 있는 것처럼 영양분이 많은 식물일수록 독소를 가지고 있어 자신들을 쉽게 먹지 못하도록 하는 시스템을 가지고 있다. 식물에 널리 분포되어 있는 탄닌, 식이섬유, 피틴산 등은 포식자들이 자신을 섭취하기 어렵게 하기 위한 소화방해인자(antinutrient)이다.그러나 인류는 불을 활용하여 식물의 이러한 자기방어 시스템을 무력화시키고 그들이 보호하려던 영양분을 쉽게 소화할 수 있도록 해 섭취한다. 자연 상태에서는 소화방해인자와 결합되어 소화하기 어려웠던 영양소를 열로 결합을 파괴시킨 결과, 사람이 식사를 통해 흡수하는 영양분의 양은 크게 늘어났다. 쌀ㆍ콩ㆍ밀ㆍ감자ㆍ옥수수 등 일상적으로 섭취하는 식품들이 그 좋은 예이다.열에 의한 영양소 파괴는 생각보다 적어보통 영양소라고 하면 비타민이나 미네랄, 또는 특별한 기능성 물질을 먼저 떠올린다. 그러나 식품의 영양소는 크게 탄수화물, 지방, 단백질의 3대 영양소로 나눌 수 있으며, 이들이 식품 영양소 총 함량의 90% 이상을 차지하고 있다. 여기에 비타민과 미네랄을 더해 5대 영양소로 분류한다.식품 총 영양소 함량의 대부분을 차지하는 3대 영양소는 가열조리 중 파괴되는 것이 아니라 오히려 우리가 소화하기 쉬운 형태로 변화하여 가열 전보다 이용할 수 있는 영양분이 많아진다. 문제는 비타민ㆍ미네랄ㆍ항산화 물질 등인데, 미네랄은 금속이나 열에 쉽게 파괴되지 않고, 플라보노이드ㆍ폴리페놀 등 항산화물질은 고열에도 강한 것이 특징이다. 열에 의해 파괴되는 성분은 비타민C 등 일부 성분에 불과하다.최근 지속된 연구에 따르면, 가열 그 자체보다는 가열시간이 비타민C 파괴와 더 연관되어 있다. 비타민C는 가열하지 않고 저장 보관하거나 빛에 노출하는 것만으로도 쉽게 파괴된다.구우면 오히려 증가하는 영양소기존 상식과는 달리 야채나 과일을 구워서 먹을 경우 몸에 좋은 영양소들이 오히려 증가하는 사례가 보고되고 있다. 미국 코넬대 식품과학과 Rui Hai Liu 교수 연구팀이 2002년 4월‘Journal of Agriculture and Food Chemistry’지에 발표한 결과에 의하면 토마토를 섭씨 87도에서 2분ㆍ15분ㆍ30분간 가열처리한 결과, 라이코펜 함량이 각각 6%ㆍ17%ㆍ35% 늘었다고 보고했다.라이코펜은 카로티노이드의 일종으로 강력한 항산화제로서 항암이나 전립선질환에 좋은 것으로 알려진 성분이다. 재미있는 것은 이때 토마토 내 비타민C 함량은 처리시간에 따라 각각 10%ㆍ15%ㆍ29% 만큼 줄었지만, 더 강한 항산화력을 가진 라이코펜이 늘어나 항산화작용은 오히려 28%ㆍ34%ㆍ62% 만큼 더 늘어났다고 한다.국내에서도 비슷한 연구 사례가 보고된 바가 있다. 2008년 충북대 식품공학과 정헌상 교수팀이 한국식품과학회지에 발표한 바에 따르면, 멜론ㆍ사과ㆍ토마토ㆍ참외ㆍ수박ㆍ바나나 등의 과채류를 열처리하여 비열처리군과 항산화 활성을 비교 측정한 결과, 가열처리한 과채류 모두가 열처리하지 않았을 때보다 항산화능력이 증가했다고 보고한 바 있다.앞서 언급한 코넬대 식품과학과 Rui Hai Liu 연구팀에서 2002년 7월에‘Journal of Agriculture and Food Chemistry’지에 발표한 또 다른 결과에 의하면 고열ㆍ고압 조건이라 모든 영양소가 다 파괴될 것만 같은 옥수수 통조림 제조 시에도 항산화물질이 44%나 늘어났다고 한다.이렇게 열처리를 하면 몸에 유용한 항산화 능력이 늘어나는 이유는 열처리에 의해 식이섬유 등의 식물 조직 안에 있던 유용한 폴리페놀 성분 등이 조직 밖으로 빠져나오기 때문이며, 라이코펜과 같은 지용성 물질은 높은 온도에서 물에 더 잘 추출 되는 경향이 있다.폴리페놀의 경우는 데침(bleaching)에 의해 조직이 연화되고 섬유가 벌어지면서 식물 밖으로 유리 용출되는데, 이때 폴리페놀은 식물 내부와 끓여낸 물에 고르게 분포하는 경향이 있으므로, 데침 시간을 잘 조절하여 폴리페놀의 손실을 줄일 필요가 있다.이렇게 유리된 성분은 소화관 내에서 이전보다 쉽게 흡수 이용될 수 있다. 열대지방에 가면 파인애플이나 망고 등 각종 과일을 꼬치에 꿰어 바비큐로 먹는 메뉴가 있는데, 이런 요리에도 이런 원리가 깃들여져 있다고 볼 수 있다.열처리 가공방법의 한계와 부작용도 동시에 경계해야열처리가 영양소 이용을 증가시킬 수 있으나, 항상 유익한 결과를 가져다주는 것은 아니다. 특히, 일정 온도 이상으로 가열할 경우에 발생하는 벤조피렌, 아크릴아마이드와 같은 발암물질의 생성을 경계해야 한다.예를 들어 오븐구이나 튀김, 직화구이 등을 할 때 조리시 갈변반응이 일어나면서 생성되는 색소들이 항산화 활성을 나타내는 것으로 알려져 있어 항산화효과를 올릴 수 있어 좋다고 생각할 수도 있겠으나, 식재료를 300℃ 이상을 넘겨 오래 구울 때는 항산화효능을 갖는 색소 생성과 더불어 벤조피렌을 생성할 우려가 있고, 그보다 낮은 150℃ 정도의 온도 조건에서도 설탕과 아스파라긴산이 반응하여 위해물질인 아크릴아마이드가 생성될 수 있다.물론 일상적인 가열조건에서는 이들 물질이 다량 생성될 우려는 없으나, 조리 온도와 시간이 이들 위해물질들의 생성에 직접적으로 관련 있으므로 불에 구울 때나 오븐에 구울 때, 기름에 튀길 때는 정해진 조리시간을 지켜 이들 위해물질의 생성을 가급적 차단하는 것이 좋을 것이다.열처리가 음식물의 소화를 돕고 항산화 활성을 가진 플라보노이드와 폴리페놀, 카로티노이드와 같은 영양소의 소화이용률을 높이는데 기여를 하는 것이 사실이지만, 현재까지 보고된 다수의 연구결과를 볼 때 데침이나 비교적 낮은 온도에서 적정한 시간의 조리과정을 거칠 때만 이러한 효과가 나타난다.따라서 이러한 사항을 주의 깊게 잘 지키면서 열처리를 활용한다면, 열처리가 영양소를 파괴하는 것으로 생각했던 선입견에서 벗어나 더 건강하게 만들어줄 수 있는 식품조리방식으로 인식의 전환을 이끌어낼 수 있을 것이다.출처: 식품저널