사과를 깍아두면 왜 갈색으로 변할까요?
안녕하세요? 사과를 깍아두고 시간이 지나면 갈색으로 변하더라구요. 이걸 생각해서 만든 염색샴푸도 있구요.
사과를 깍아두면 왜 갈색으로 변하는지 궁금합니다.
안녕하세요. 녹은소금입니다.
사과와 같은 과일이 공기에 노출되면 갈색으로 변하고 맛도 없어지는 현상을 '갈변'이라고 합니다.
갈변 현상이 일어나는 이유는 사과 속의 폴리페놀옥시데이스라는 성분이 산소와 만나 페놀성 화합물을 산화하는중에 색도 바뀌기 때문입니다.
갈변된 후의 사과는 맛도 없어지고 비타민과 일부 영양소도 파괴되고.. 무엇보다 미관상 좋지 않으니 드시지 않는게 좋으실겁니다.
사과가 공기 중의 산소에 노출되면 색깔이 변하게 됩니다.
이것은 퀴닌산 때문인데, 사과의 껍질을 벗기면 세포 일부가 파괴되면서
퀴닌산이 공기 중에 노출되기 때문입니다.
따라서 껍질을 벗기면 변질됩니다.안녕하세요. 꼼꼼한가젤241입니다.
사과에는 공기중의 산소와 반응하여 산화 반응을 하는 효소가 있기 때문입니다. 그 결과 사과에 갈변 현상이 나타납니다.
갈변 현상의 원인은 공기와의 접촉, 즉 산소와의 접촉 유무입니다. 소금물에 5분정도 담궜다가 빼서 놔두면 갈변 현상을 방지할수 있는데요. 사과표면에 소금물층이 감싸고 있어서 공기(산소)와의 접촉을 막아주므로 갈변 현상이 생기지 않습니다.
안녕하세요. JAMESON입니다.
출처: 열려라! 즐거운 화학세상 사과를 깎아 두면 왜 색깔이 변할까요? 유주하 기자 2021.08.08 입니다
(사진 출처 = 갈변된 사과 먹지 마세요… 체내 '독소' 유발 음식들 (chosun.com))
사과를 깎아 두고 시간이 지나면 색깔이 변합니다. 그 이유는 무엇인지 알아보았습니다.
사과 속에는 산소와 잘 결합하는 효소가 들어 있기 때문입니다. 그래서 사과 껍질을 깎아두면, 사과와 공기 속 산소가 만나 사과의 표면이 갈색으로 변하는 것 입니다.
사과 뿐만 아니라 감자, 바나나 등도 껍질을 벗겨서 놔 두면 표면이 갈색으로 변하게 됩니다.
이 역시 감자나 바나나의 성분 중에 산소와 잘 결합하는 효소가 들어 있기 때문입니다. 참기름을 발라 구운 김을 오래 두면 산소와 결합해서 이상한 냄새가 나는 것을 본 적이 있나요?
이처럼 무엇인가가 산소와 결합하여 변화가 생기는 것을 '산화'라고 합니다. 사과나 감자, 바나나와 같은 음식 뿐 아니라 오래된 쇠에 녹이 스는 것이나, 종이가 오래되어 누렇게 변하는 것도 모두 산화 작용이라고 볼 수 있습니다.
그럼 사과 색깔이 변하지 않도록 하는 방법은 무엇이 있을까요?
사과를 깎아서 소금물에 담가 두면 색이 변하는 것을 막을 수 있습니다. 소금물이 사과가 산소를 만나는 것을 막아 주어서입니다.
소금물뿐 아니라 식초나 레몬 주스를 뿌려 두어도 사과가 갈색으로 변하는 것을 막을 수 있답니다.
