박력분, 중력분, 강력분의 차이??
박력분과 중력분, 강력분의 차이가 글루텐의 함량 차이라고 하던데 정확히 어떻게 차이가 나는 건가요?? 자주 밀가루를 쓰는데 무슨 차이가 있어서 다 쓰는 용도가 다른건지 궁금합니다. 그리고 각각의 밀가루를 썼을 때 무슨 차이점이 있나요??
안녕하세요.
밀가루의 종류에 대해 문의해주셨네요.
밀가루의 종류는 작성자님이 문의하신 것 처럼 3가지로 나뉩니다.
1. 보편적으로 사용되는 중력분
2. 빵을 만들때 사용하는 강력분
3. 과자나 케이크를 만들 때 사용하는 박력분
이것들은 단백질 함량을 기준으로 합니다. 강력분>중력분>박력분의 순으로 단백질이 많이 포함되어 있습니다.
이 단백질의 함량은 찰기를 가진 정도를 나타낼 수 있구요 :) 여기서 단백질은 글루텐 이라고 볼 수 있습니다.
또한 이 밀가루들의 특성을 설명해드리면
- '강력분'은 단백질의 함량이 많아서 반죽을 해 놓으면 찰집니다.(잘 늘어나고 질깁니다.)
그래서 빵을 만들 때 사용합니다.
잘 늘어나고 질기서 발효가 돼서 부피가 커져도 빵의 모양을 그대로 유지합니다.
- 만약 빵을 만드는 데 '박력분'을 사용하면 발효되는 과정에서나 구울 때 부피가 늘어나면 빵의 형태를
유지하지 못하고 부서지는 수가 있습니다.
그래서 단백질의 함량이 적어서 잘 부서지는 '박력분'은 바삭하게 부서지는 과자를 만드는 데
사용합니다.
- 이런 특성의 중간 성질을 가지고 있는 '중력분'이 가장 보편적으로 사용됩니다.
잘 늘어나야 하는 빵을 만들 때와 잘 부서져야 하는 과자를 만들 때를 제외한 보통의 경우에는
이 '중력분'을 사용하게 되는 것입니다.
가정집에서 만드는 수제비 칼국수에는 주로 이 중력분을 사용합니다.
답변이 잘 되었나요^^
오늘도 좋은하루 되시길 바랍니다.
1.박력분
탄수화물 78%, 단백질 9%
2.중력분
탄수화물 77%, 단백질 10%
3.강력분
탄수화물 73%, 단백질 13%
박력분<중력분<강력분 순으로 단백질 함량이 높아지는데요. 이는 반죽의 쫄깃함이 강하고 부피도 커진다는 얘기 입니다.
박력분은 쿠키나 케이크를 만들때 많이 사용됩니다.(바삭하고 부드러운식감)
중력분은 만두, 수제비, 칼국수 같은 일반 가용요리를 만들 때 사용됩니다.(쫄깃한 맛 다목적용)
강력분은 빵이나 피자도우 등을 만들때 사용됩니다.(반죽이 탱탱하여 쫄깃쫄깃한 식감)
밀가루는 통상 세 종류로 나누어져 사용되고 있습니다.
1. 가장 보편적으로 가정에서 사용되는 밀가루는 '중력분'입니다.
2. '강력분'은 빵을 만들 때 사용하고,
3. '박력분'은 과자나 케이크를 만들 때 사용합니다.
밀가루의 종류를 '강력분/중력분/박력분'으로 나누는 것은 '단백질'의 함량을 기준으로 합니다.
즉, '강력분'이 단백질의 함량이 가장 많고,
'중력분'은 단백질의 함량이 중간이고,
'박력분'이 단백질의 함량이 가장 적습니다.
이 단백질의 함량은 찰기를 가진 정도를 나타냅니다.
- '강력분'은 단백질의 함량이 많아서 반죽을 해 놓으면 찰집니다.(잘 늘어나고 질깁니다.)
그래서 빵을 만들 때 사용합니다.
잘 늘어나고 질기서 발효가 돼서 부피가 커져도 빵의 모양을 그대로 유지합니다.
- 만약 빵을 만드는 데 '박력분'을 사용하면 발효되는 과정에서나 구울 때 부피가 늘어나면 빵의 형태를
유지하지 못하고 부서지는 수가 있습니다.
그래서 단백질의 함량이 적어서 잘 부서지는 '박력분'은 바삭하게 부서지는 과자를 만드는 데
사용합니다.
- 이런 특성의 중간 성질을 가지고 있는 '중력분'이 가장 보편적으로 사용됩니다.
잘 늘어나야 하는 빵을 만들 때와 잘 부서져야 하는 과자를 만들 때를 제외한 보통의 경우에는
이 '중력분'을 사용하게 되는 것입니다.
가정집에서 만드는 수제비 칼국수에는 주로 이 중력분을 사용합니다.
단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지는데요. 단백질 함량이 많다는 것은 글루텐의 함량과도 관련이 있습니다. 일단 글루텐이란 점성을 가진 글리아딘과 탄성을 가진 글루테닌이 작용을 하여 점탄성을 지닌 것을 말하는데 그러므로 단백질 함량이 높은 강력분은 빵을 만들 때 주로 사용됩니다. 반대로 글루텐 함량이 낮은 박력분은 점탄성이 비교적 떨어지기 때문에 단단하고 바삭한 쿠키,제과에 사용되는 것입니다. 중력분은 국수나 수제비와 같은 음식에 사용되는 이유도 같은 이유입니다. 참고로, 강력분은 단백질 함량이 11%이상 박력분은 9%이하입니다.
