밀가루 각각의 차이는 무엇인지 알려주세요~
강력분 중력분 박력분 등 각각의 밀가루가 있는데 어떤 차이가 있는지 궁금합니다~글루텐 함량에 따라서 분류를 해놓은건지 아니면 다른 이유가 있어서 그런건가요? 보통 어떤 음식을 만들때 사용되는지도 알려주세요~
안녕하세요
강력분 중력분 박력분 등 각각의 차이가 궁금하시구요
- 박력분
굴루텐 함량이 적은 밀가루 입니다. 고급 과자나 튀김용에 알맞은 단백질 함량이 낮은 가루 입니다.
- 중력분
강력분과 박력분과의 중간 정도의 단백질량을 함유하고 있는 밀가루 입니다.
단백질 함량은 8~10% 정도 굴루텐의 양은 30% 정도 입니다.
면용으로 많이 쓰인다고 합니다.
- 강력분
강력분은 주로 빵을 만드는데 사용 하는데 닥백질과 글루텐의 함류량이 많습니다.
안녕하세요.
밀가루 종류에 관한 질문에 답변드려요. 밀가루를 분류하는데 있어 티티피노님께서 언급하신 글루텐함량에 따라 강력분 중력분 박력분으로 나뉩니다.
첫째, 강력분은 글루텐함량이 13%이상으로 강한점성이 필요할때 쓰이고 쫄깃한 식감을 내는 빵,마카로니, 스파게티 등의 요리에 쓰입니다.
둘째, 중력분은 강력분보다는 조금낮은 글루텐함량이 10~13%로 국수,만두피에 쓰이고 우리나라 요리대부분이 중력분이 많이사용됩니다.
셋째, 박력분은 글루텐함량이 가장은 10%미만으로 점성이 거의 필요없는 케익,카스테라,쿠키 등에 쓰입니다.
답변이 도움되셨기를 바라며 답변채택 및 공감 눌러주시면 감사합니다.좋은하루되세요
안녕하세요.
밀가루의 종류에 대해 문의해주셨네요.
밀가루의 종류는 작성자님이 문의하신 것 처럼 3가지로 나뉩니다.
1. 보편적으로 사용되는 중력분
2. 빵을 만들때 사용하는 강력분
3. 과자나 케이크를 만들 때 사용하는 박력분
이것들은 단백질 함량을 기준으로 합니다. 강력분>중력분>박력분의 순으로 단백질이 많이 포함되어 있습니다.
이 단백질의 함량은 찰기를 가진 정도를 나타낼 수 있구요 :) 여기서 단백질은 글루텐 이라고 볼 수 있습니다.
또한 이 밀가루들의 특성을 설명해드리면
- '강력분'은 단백질의 함량이 많아서 반죽을 해 놓으면 찰집니다.(잘 늘어나고 질깁니다.)
그래서 빵을 만들 때 사용합니다.
잘 늘어나고 질기서 발효가 돼서 부피가 커져도 빵의 모양을 그대로 유지합니다.
- 만약 빵을 만드는 데 '박력분'을 사용하면 발효되는 과정에서나 구울 때 부피가 늘어나면 빵의 형태를
유지하지 못하고 부서지는 수가 있습니다.
그래서 단백질의 함량이 적어서 잘 부서지는 '박력분'은 바삭하게 부서지는 과자를 만드는 데
사용합니다.
- 이런 특성의 중간 성질을 가지고 있는 '중력분'이 가장 보편적으로 사용됩니다.
잘 늘어나야 하는 빵을 만들 때와 잘 부서져야 하는 과자를 만들 때를 제외한 보통의 경우에는
이 '중력분'을 사용하게 되는 것입니다.
가정집에서 만드는 수제비 칼국수에는 주로 이 중력분을 사용합니다.
답변이 잘 되었나요^^
오늘도 좋은하루 되시길 바랍니다.
강력분, 중력분, 박력분은 밀가루 속에 들어 있는 단백질의 함량에 따라서 분류한것입니다.
밀가루속에는 글리아딘과 글루테닌 이라는 두가지 단백질이 대부분을 차지하고 있습니다.
이 두가지 단백질이 물과 결합하여 쫄깃거리는 성격을 가진 글루텐이라는 새로운 단백질을 만들어 냅니다.
글루아딘(점성) + 글루테닌(탄성) --> 글루텐(점탄성)
<<강력분>>
단백질 함량 : 약 12%
경질의 밀(딱딱한)을 빻아서 만들고 글루텐 함량이 높은 만큼 점탄성(쫄깃함)이 강합니다.
용도 : 빵
<<중력분>>
단백질 함량 : 약 10%
강력과 박력의 중간사이로 흔희 집에서 쓰는 밀가루 입니다.
용도 : 면(국수)
<<강력분>>
단백질 함량 : 약 8%
연질(부드러운)의 밀을 빻아서 만들고 글루텐 함량이 낮은 만큼 쫄깃함이 약합니다.
용도 : 케익, 쿠키
우리나라에서는 밀가루의 단백질 함유량에 따라
크게 3가지로 나눕니다.
먼저 박력분은
단백질량 7~9% 정도의 밀가루입니다.
단백질 함량이 적어 글루텐 형성이 가장 적은데
이러한 특성 때문에 찰기가 적고 부드럽게 부푼
반죽이 만들어집니다.
주로 쿠키나 케이크에 많이 사용하는 밀가루입니다.
중력분은
단백질량 9~10%의 밀가루입니다.
박력분보다 글루텐이 잘 형성되는 밀가루입니다.
좀 더 묵직한 식감이어서
수제비, 파스타, 칼국수, 우동 등 주로 요리에 사용하는 중력분입니다.
마지막으로 강력분은
단백질량 11~13%의 밀가루로
단백질 함량이 가장 높아 글루텐 형성도 가장 높습니다.
탄력이 좋고 찰기가 있는 밀가루로
식빵을 갈라보면 케이크 시트와 다르게
결이 찢어지는 것이 이러한 이유입니다.
겅력분은 주로 빵을 만들 때 사용합니다.
강력분, 중력분, 박력분 구분에 앞서 먼저 알아야 할 단어들을 설명해 드리겠습니다.
1.습부
밀가루 반죽을 울 속에서 녹여 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리 입니다.
2. 건부
습부를 건조기에 넣어 수분을 뺀 글루텐 입니다.
3. 글루텐
글루테닌과 글리아딘의 결합물, 불용성 단백질의 일종 입니다. 탄성 있는 막이라고 생각하시면 됩니다.
밀가루는 이 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있습니다.
1. 강력분 (건부 13% 이상)
주로 제빵용 입니다. 경질 밀을 사용합니다.(주로 캐나다나 미국산) 물을 더했을 때 글루텐이 더 많이 생겨 탄성이 큰 반죽이 됩니다. 글루텐은 이스트가 발효하면서 내는 가스와 팽화를 돕고, 구웠을 때 쫄깃한 식감을 내는 효과가 있습니다. (반죽이 가스를 많이 품어야 쫄깃쫄깃하게 잘 찢어집니다) 빵 종류에 따라서 조금씩 다른 강력분을 사용합니다. 또, 탱탱하고 쫄깃한 식감을 위해 사용합니다.
2. 중력분 (건부 10%~13%)
다목적용 입니다. 밀은 주로 한국산이나 호주산 입니다. 식빵용으로는 부적합합니다. 중력분으로 빵을 만들게 되면 강력분을 사용해 만든 빵보다 납작하게 나오게 됩니다. 과자빵이나 프랑스빵, 국수를 만들 때 주로 사용합니다. 박력분 대신 사용하셔도 큰 무리는 없습니다. 다만, 박력분 느낌을 더 내고 싶으시다면 글루텐이 전혀 없는 옥수수 전분을 조금 석어주시면 됩니다. 중력분 1컵, 전분 0.1컵, 베이킹파우더 1.5티스푼, 소금 0.5 티스푼을 섞어서 고운 채에 여러번 내려주면 됩니다. 주위에서 가장 접하기 쉬운 밀가루이고 여러모로 많이 쓰입니다.
3.박력분 (건부 10%이하)
제과용 입니다. 연질 밀을 사용합니다.(주로 미국산이나 호주산) 단백질이 적고 부드러운 반죽을 만들 수 있습니다. 다른 재료와 섞어서 쓰는 경우가 많습니다. 이런 경우 연한 과자가 됩니다. 유지를 흡수해야 하거나 늘어나는 반죽을 만들 때는 중력분을 섞어서 씁니다. 박력분만으로는 반죽을 늘이기 어렵기 때문입니다. 탱글탱글, 쫄깃한 식감이 아니라 바삭바삭한 과자를 만들 때 사용합니다.
밀가루에는 세가지 종류가 있습니다. 강력분, 중력분, 박력분으로 용도에 따라 달리 사용합니다.
먼저 강력분은 경질밀을 원료로 한 밀가루로 경질밀가루라고 부르기도 합니다. 글루텐의 함량이 많으며 습부량이 보통 35% 이상인 밀가루로써 제빵용과 마카로니용에 적합하게 사용됩니다. 습부량이란 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽하고 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려보낸 후에 얻게 되는 글루텐에서 수분을 제거한 양을 말하는 것입니다.
중력분은 강력분과 박력분의 중간정도의 단백질량을 함유하고 있는 밀가루로 단백질 함량이 8.0~10.0%로 글루텐의 양은 30% 내외입니다. 중력분은 면제조에 적합한 점탄성을 지니고 있어 면용으로 이용합니다.
마지막으로 박력분은 연질밀로 만든 밀가루로 단백질의 함량이 6.5~8.0%로 낮습니다. 수분함량이 다른 밀가루보다 낮아 비스킷, 쿠키, 크레커와 같은 과자나 케이크를 만드는데 사용합니다.
밀가루의 단백질이라 할 수 있는 글루텐의 차이입니다.
박력분은 6~8%
중력분은 8~10%
강력분은 11~13%
순입니다.
보통 단백질은 열을 받으면 응고하고 질겨지는 특징이 있어요.
그래서 밀가루도 종류에 따라, 어떻게 공정되는지에 따라 다양한 식감을 만들어 낼 수 있습니다.
강력분은 빵을 만들때 주로 사용되고, 중력분은 면류나 수제비, 만두등을 만들때 사용됩니다.
박력분은 글루텐 함유량이 가장 낮아서 '잘 부서지는 것들'을 생각하면 쉽습니다 쿠키와 케이크류, 만들렌 등을 만들때 사용됩니다.
박력분은 글루텐이 약하고 함량이 적은 밀가루 이며 단백질 함량이 낮고 비중도 적습니다.
글루텐 함량이 9% 이하일경우 박력분이라고 표현을 합니다.
비스켓, 양과자, 튀김 등에 이용이 됩니다.
중력분은 글루텐함량이 9~10%이면 보통 중력분이라고 합니다.
중력분은 주로 국수를 만드는데 사용을 합니다.
강력분은 글루텐 함량이 11% 이상이면 강력분이라고 합니다.
강력분은 주로 제빵을 할때 사용을 합니다.
밀가루의 차이는
박, 중, 강에 대해서는 밀가루에 들어있는 글루텐 함량에 따라 결정이 됩니다.
글루텐이란 물을 넣고 섞어 반죽을 하면 이 두개의 단백질이 섞이게 되면서 '글루텐'이라는 조직이 형성이 됩니다.
글루텐의 조직모양은 그물모양으로 반죽 속에 퍼져 반죽의 뼈대 역할을 하며 빵의 모양을 만드는데 중요한 역할을 합니다.
＊ 강력분 : 식빵, 바게트 등 쫄깃한 식감의 빵을 만들때에 사용
＊중력분 : 케이크, 쿠키, 파이 등 만들때도 사용하고 쫀득한 느낌의 케이크를 만들고 싶을때 사용
＊중력분 : 만두피등 쫄깃한 요리를 만들때 사용합니다.
이렇듯 종류가 많으니 참고하셔서 밀가루에 기본성분에 대해 더욱 더 자세히 들여다보시기 바랍니다!
밀가루의 종류는 3가지정도 있습니다.강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. . 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.
2) 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다.
3) 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 감사합니다.
글루텐, 단백질 함량에 따라 분류합니다
단백질 함량에 따라 탄력이 달라지구요
강력분은 단백질 11~13% 글루텐 40%입니다 함량이 높은만큼 탄력이 좋아 빵처럼 쫄깃한 식감의 음식에 사용되구요
중력분은 단백질 8~10%정도로 면 종류에 쓰입니다
박력분은 단백질 6.5~8%, 끈기가 적어 쿠키 케이크 튀김류에 사용됩니다
밀가루는 밀반죽에서 물기를 제거한 양에 따라서 3가지로 나뉩니다.
물기를 제거한 밀반죽에서 글루텐을 얻게 되는데 이때 얼마만큼의 수분이 남아있는지를 측정하여 종류를 구분합니다.
이것을 습부량이라고하며 그래따른 종류는 아래와 같습니다.
1.박력소맥분(습부량 19~25%)
- 글루텐형성이 가장 적어서 찰기가 적고, 부드러운 반죽이 만들어집니다.
- 쿠키, 케이크시트 등
2.중력분(습부량 25~35%)
- 박력소맥분보다 좀 더 묵직한 식감을 가집니다.
- 수제비, 칼국수, 우동 등
3.강력분(습부량 35%이상)
- 탄력이 좋고 찰기가 있습니다.
- 빵, 덧가루 등
각 음식마다 말씀드린 것과 동일한 밀가루를 사용하실 필요는 없습니다.
본인의 취향에 맞게 사용하시면됩니다.
예를 들어 쿠키라도 부드러운 식감보단 묵직한 식감을 원하신다면 강력분을 사용하셔도 됩니다.
글루텐이 포함된 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다. 글루텐 양은 강력분>중력분>박력분순으로 많습니다.
글루텐 함량이 높을수록 거칠고 쫀득한 식감이 되고, 낮을수록 부드럽고 바삭한 식감이 됩니다.
강력분은 주로 식빵, 바게트 등을 만들 때 사용하고
중력분은 면이나 수제비 같은 것을 만들 때 사용합니다.
박력분은 쿠키나 머핀, 케이크 등을 만들 때 사용합니다.
케이크는 주로 박력분을 사용하고, 약간 쫀득한 식감을 내고 싶을 땐 중력분을 쓰기도 합니다.
질문자의 말 처럼 글루텐 함량의 차이 맞습니다
박력분 중력분 강력분 순으로 글루텐 함량이 10%/12%/14% 정도 됩니다
박력분 같은경우 바삭함 용도의음식을 만들때 (쿠키) 사용하고요. 중력분은 부침개 종류에 많이 사용합니다
강력분 같은경우 빵 같은 종류를 예를 들수 있습니다
허나 어느것을 사용하냐에 정답이 없습니다
글루텐 함량이 적을수록 바삭해지고 많을수록 부드럽게 쫄깃해 집니다
쿠키를 만들때 부드러운 쿠키를 만들기위해 중력분과 강력분을 사용하기도하고 섞어 쓰기도 합니다
또 하나. 튀김가루와 부침가루의 차이는
밀가루에 양념을 미리해 편히 쓰도록 개량된것인데요 튀김가루는 박력분 부침가루는 중력분에 양념이 되어있어 따로 간을 할필요없이 편히 사용하게 나온 제품이랍니다
밀가루는 통상 세 종류로 나누어져 사용되고 있습니다.
1. 가장 보편적으로 가정에서 사용되는 밀가루는 '중력분'입니다.
2. '강력분'은 빵을 만들 때 사용하고,
3. '박력분'은 과자나 케이크를 만들 때 사용합니다.
밀가루의 종류를 '강력분/중력분/박력분'으로 나누는 것은 '단백질'의 함량을 기준으로 합니다.
즉, '강력분'이 단백질의 함량이 가장 많고,
'중력분'은 단백질의 함량이 중간이고,
'박력분'이 단백질의 함량이 가장 적습니다.
이 단백질의 함량은 찰기를 가진 정도를 나타냅니다.
강력분이 제일 찰져서 빵으로 만들고,박력분은 쿠키만들때 주로 사용합니다
내 질문자님 생각대로 글루텐 함량에 따라 결정이 되는데요.
강력분(11~13%)
중력분(8~10%)
박력분(6~8%)
순으로 차이가 난답니다.
이 글루텐은 무엇이냐 하면 밀가루에는 글라이딘, 글루테닌이라는 단백질이 함유되어 있는데
물을 넣고 섞어 반죽하면 이 두 개의 단백질이 섞이면서 '글루텐'이라는 조직이 형성된답니다
글루텐의 조직 모양은 그물 모양으로 반죽 속에 펴져 반죽의 뼈대 역할을 하며 빵의 모양을 만드는 데 중요한 역할을 합니다
강력분은 단백질이 가장 많이 포함된 밀가루답게 반죽하면 글루텐이 많이 형성이 됩니다. 글루텐이 많이 형성이 되면 더 쫄깃하고 탄력 있게 반죽되고 기공이 잘 유지되어 빵이 잘 부풀어올라 식빵이나 바게트와 같은 빵을 만드는데 주로 사용이 됩니다.
두 번째로 박력분, 이름에 ‘박력’이 쓰여 박력 밀가루가 강력한 반죽을 만드는 밀가루라고 오해하는 분도 적지 않을 것 같습니다! 사전을 보니 박력분의 한자는 ‘薄力粉’ 이렇게 쓰이는데요. “박력 넘치는 액션영화”에서 사용하는 박력(迫力)과는 다른 한자로, 엷거나 얇다는 뜻을 가진 薄力(薄: 엷을 박)의 뜻의 한자를 사용하고 있습니다.
결국 박력분은 무르고 부드러운 반죽을 얻을 수 있는 밀가루로, 박력분을 반죽하면 글루텐이 비교적 연하게 형성이 됩니다. 글루텐이 연하게 형성되면 강력밀가루와는 달리 찰기가 없어 부드럽거나 포슬포슬한 식감의 음식을 만들 수 있습니다. 그래서 주로 케이크나 쿠키, 스콘 등의 제과류에 많이 사용 됩니다.
마지막으로 다목적 밀가루라고 불리기도 하는 중력분이 있는데요. 중력분은 경질밀과 연질밀을 혼합시킨 중간 정도의 단백질 함량을 갖도록 배합된 밀가루입니다. 보통 강력분이 단백질을 12%이상, 박력분이 9%이하의 단백질을 함유하는데 비해 중력분은 9~12% 사이의 단백질 양을 포함하고 있습니다. 그렇기 때문에 밀가루의 성질 역시 강력분과 박력분의 중간 정도의 성향을 띱니다. 찰기가 강력분처럼 높은 것도 아니지만 다소 탄력과 점성이 있고 잘 늘어나는 편이기 때문에 무난하게 면 칼국수, 수제비, 만두피 등을 만들기에 좋고 심지어 간단한 빵도 만들 수 있어 가정에서 제일 쉽게 쓸 수 있는 밀가루 입니다.
베이킹을 하려고 레시피를 보면 박력분, 중력분, 강력분 이라고 써있는걸 본 적이 있으시죠?
밀가루가 밀가루지 박력은 뭐고 중력은 뭐고 강력은 뭐야? 라고 생각했던 적이 있었던 저이기에
같은 궁금증을 가지고 계신 분들에게 차이점을 설명하고자 포스팅하게 되었습니다 ^^
이 박,중,강은 밀가루에 들어있는 글루텐 함량에 따라 결정되는 것 인데요
그렇다면 또 이 글루텐은 무엇이냐하면
밀가루에는 글라이딘,글루테닌이라는 단백질이 함유되어 있는데
물을 넣고 섞어 반죽을 하면 이 두 개의 단백질이 섞이면서 '글루텐' 이라는 조직이 형성된답니다
글루텐의 조직모양은 그물모양으로 반죽 속에 펴져 반죽의 뼈대 역할을 하며 빵의 모양을 만드는데 중요한 역할을 합니다
이름에서도 약간 느낌이 오지만 글루텐 함량의 차이는 강력분(1113%) > 중력분(810%) > 박력분(6~8%)
순으로 차이가 난답니다
그럼 각각의 밀가루의 쓰임새에 대해서 설명드리겠습니다!
-강력분
글루텐 함량이 가장 많은 강력분은 식빵, 바게트, 피자도우, 소보로빵 등 쫄깃한 식감의 빵을 만들 때에 사용한답니다
입자가 거칠고 보슬보슬해서 균일하게 뿌리기 쉬워 덧가루로 사용된답니다
-중력분
중간의 글루텐 함량을 지닌 중력분은 면이나 만두피 등 쫄깃한 요리를 만들 때 주로 사용된답니다
케이크, 쿠키, 파이를 만들 때도 사용하는데 약간 쫀득한 느낌의 케이크를 만들고 싶을 때 중력분을 사용하면 좋아요!
중력분이라고 이름이 써있지 않고 다목적용이라도 써있는 밀가루가 있다면 그게 바로 중력분이랍니다 ㅎㅎ
-박력분
글루텐 함량이 제일 낮은 밀가루인 박력분은 카스테라, 파운드케이크, 머핀, 마들렌 등의
부드러운 식감의 구움과자를 만들고자 할 때 사용하면 됩니다
바삭한 식감의 쿠키를 만들 때도 박력분을 사용해요
* 박력분으로 만든 반죽은 너무 오래 치대면 딱딱한 식감으로 변할 수 있으니 주의해주세요!
이러한 차이점 때문에 제빵을 할 때에는 강력분을, 제과를 할 때에는 박력분을 주로 사용한답니다!
출처: https://cream-chizu.tistory.com/entry/박력분-중력분-강력분-밀가루의-차이점 [세상정보 다모아]글루텐이 포함된 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다.
글루텐 양은 강력분>중력분>박력분순으로 나뉘고 '강력분'은 글루텐 함량이 높아 반죽을 하면 잘 늘어나고 질겨 발표가 돼 부피가 커져도 형태를 유지하여 빵을 만들때 사용하고, '박력분'은 빵을 만들때 발효되는 과정에서나 구울 때 부피가 늘어나면 형태를 유지하지 못하고 부서지는 경우가 많아 쿠키, 머핀, 케이크 만들때 사용하고 '중력분'은 강력분과 박력분의 중간 성질로 빵과 쿠키를 만들 때 제외하고 가정집에서 만드는 수제비나 칼국수에 주로 사용합니다.
글루텐 함량으로 결정되는게 맞을꺼에요.
강력분 중력분 박력분 순으로 글루텐함류랑이나 습량이 높게 함류되어있습니다.
그래서 부풀어 오르는 정도도 강력분이 더욱 강하다고 보시면됩니다.
보통 강력분은 빵이나 케이크에 들어가는 빵에 많이 쓰입니다.
중력분은 우리가 자주 먹는 국수 박력분은 과자나 쿠키 류에 사용된다고 보시면 되겠네요.
질문자분께서 아시는대로
글루텐 함량에 따라 구분됩니다
글루텐 양을 측정할 때
밀가루를 일정한 방법으로
흐르는 물에서 반죽하여 녹말이나
물에 녹는 성분을 흘려 보내는데
이때 글루텐을 얻게 됩니다
물기를 빼고 그 양을 측정하는데
이것을 습부량이라고 하며
양의 많고 적음으로 구별합니다
강력분은
경질밀가루라고도 하며
글루텐 함량이 많으며
습부량이 보통 35% 이상인 밀가루
입니다. 재빵용으로 적합니다
중력분은
습부량이 25~35% 이며
강력분과 박력분의 중간정도입니다
보통 국수용으로 사용합니다
박력분은
연질밀가루리고도 합니다
습부량이19~25% 이며
주로 과자나 튀김용으로 사용합니다
답변이 도움되셨다면
채택 부탁드립니다
