밥을 냉동실에 넣어서 먹으면 칼로리가 낮아지나요?
흔히 다이어트나 몸관리 하시는 분들 얘기 들어보면 밥을 냉동실에 넣어먹는다는 얘기를 듣곤 합니다. 이게 소화가 잘 되는건가 싶었는데 칼로리가 낮아서 그런거라고 알고 있는데 과학적으로 맞나요?
옛 말에 '찬밥 먹으면 살이 안 찐다' 는 말을 종종 들은 경우도 있을 것이다. 이와 관련된 연구가 있는데, 스리랑카 화학 과학대 연구진이 미국화학학회(American Chemical Society) 연례회의에서 코코넛 오일 1 티스푼 가량을 넣은 후[7] 밥을 지은 후 그 밥을 12시간 가량 0~5도의 냉장고에서 냉장을 할 경우 원래 밥 안에 들어있던 가소화 전분이 저항 전분으로 바뀌어 최대 60%의 칼로리를 줄일 가능성이 있다고 밝혔는데, 실험에서는 실제로 10~15% 전후의 효과밖에 있지 않았고, 60%나 줄인다는 건 연구자의 희망사항임으로 저항전분이 다이어트에 드라마틱한 도움이 된다고는 할 수 없다. 같은 방법으로 감자 등 탄수화물이 다량 함류된 식재료를 조리해도 마찬가지의 칼로리 감소 효과를 볼 수 있다고 하며 빵에 대해서는 추가적으로 연구 중이라 밝혔다. 관련기사 1, 관련기사 2
소장에서 가소화 전분은 포도당 등의 영양소로 분해되는데 반해 저항 전분은 분해가 되지 않아 그대로 몸 밖으로 배출되고 신체에도 별 영향을 주지 않는데 위의 방법대로 밥을 지은 후 냉장할 경우 녹말의 주요 성분이자 물에 잘 녹는 성분인 아밀로스 분자들 사이에 수소 결합이 이루어지면서 저항 전분으로 바뀐다.[8] 가소화 전분이 저항 전분으로 바뀌어 체내에 흡수되는 포도당도 줄어들기 때문에 혈압의 상승량도 낮아지게 되는 원리로 코코넛 오일은 밥이 되는 과정에서 쌀알에 침투해 저항 전분이 되는 것을 돕는다.[9]
이와 관련해 밥을 냉동하기만 하면 탄수화물이 파괴되어 열량이 감소한다는 냉동밥 카더라가 나오기도 했다. 냉장고를 부탁해에서 박준우 기자가 언급해서 넓게 퍼지게 되었는데[10] 이는 위의 정보가 알려지는 과정에서 몇 가지가 누락되면서 왜곡된 것이다.출처: 나무위키