새우, 게 등은 냄비에 삶거나 찌면 색깔이 짙은 색에서 붉은 색으로 변합니다.
단순히 껍질의 색소의 변화인가요?
그 이유가 궁금합니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
꽃게와 새우를 굽거나 삶으면 단백질과 아스타크산틴이 분리됩니다. 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문이죠. 그래서 아스타크산틴이 본래의 색을 띠기 때문에 꽃게와 새우의 몸 색깔이 빨갛게 변하는 것이지요
