비린내라는 것은 어떤 성분으로 인해 나는 것인가요?

Question

해산물이나, 생콩, 동물의 혈액, 계란 등에서 나는 비위에 거슬리는 냄새를 통틀어서 비린내라고 하는데요.

이러한 비린내라는 것은 어떤 성분들로 인해서 나타나나요?

대한남아 · Accepted Answer

안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.생선을 기준으로 말씀드리겠습니다. 생선의 껍질이나 점액에는 트리메틸아민산화물이 함유되어 있습니다. 이것은 해수와 생선 염도의 균형을 조절해주는 물질입니다. 이 물질은 탈수현상을 막아주기도 합니다. 생선이 죽으면 생선 조직이 깨지면서 그 속에 기생하던 세균이 효소를 분비하고, 산화트리메틸아민이 트리메틸아민으로 바뀝니다. 이 물질은 휘발성이 강하고, 생선 냄새를 유발합니다. 위와 같은 이유로 생선이 죽고 나면 비린내가 나기 시작하여 경과 시간에 따라 그 정도가 심해질 수 있습니다. 민물고기의 경우 산화트리메틸아민이 없지만 시간이 지나면 세균으로 인하여 썩은 냄새가 날수 있습니다.

쌈박한오릭스46 · Answer

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 비위에 거슬리는 냄새로, 주로 생선, 익히지 않은 콩, 동물의 피 등에서 나는 냄새이다. 비린 냄새뿐만 아니라 비린 맛까지 나기도 한다. 후각이 맛에 지대한 영향을 끼친다는 걸 생각해보면 당연한 현상이다.악취의 일종답게 주로 질소계열 화합물인 트리메틸아민과 황화수소 등 단백질 대사에 따른 화합물들이 비린내의 원인이다.출처 : 나무위키 - 비린내

똑똑한저어새12 · Answer

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.해산물, 생콩, 동물의 혈액, 계란 등에서 나는 비린내는 대부분 트리메틸아민(TMA)이라는 성분으로 인해 발생합니다. 생선의 경우, 사망 후 세균에 의해 트라이메틸아민옥사이드(TMAO)가 분해되어 TMA가 생성됩니다. 이 TMA는 휘발성이 강하고 독특한 비린 냄새를 가지고 있습니다. 뿐만 아니라 다이메틸아민(DMA), 암모니아, 황화수소 등의 성분들도 비린내에 영향을 줄 수 있습니다. 이러한 성분들은 단백질 분해 과정에서 생성되거나, 미생물에 의해 생성됩니다. 따라서 비린내는 단일한 성분보다는 여러 가지 성분들이 복합적으로 작용하여 발생하는 것으로 이해할 수 있습니다.

홍성택 전문가 · Answer

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.비린내는 주로 아미노산인 티오알콜, 메티오닌, 시스테인 등이 산분해되거나 산화되어 발생하는 화합물로 인해 나타납니다. 이러한 화합물들은 해산물이나 동물의 혈액, 계란 등에서 발생하며, 특히 단백질이 풍부한 식품에서 더욱 강하게 나타날 수 있습니다

학문분야전문가(화학/미술등) · Answer

안녕하세요. 김찬우 과학전문가입니다.비린내는 어떤 재료에서 만들어지냐에 따라서 성분이 달라집니다. 계란에서 만들어지는 비린내는 황화수소 계열이고 생선에서 만들어지는 비린내의 성분은 트릴메틸아민 입니다. 생선에서 만들어지는 이러한 비린내는 레몬이나 식초 등으로 중화할 수 있기 때문에 생선 요리를 먹을 때 레몬즙을 제공하는 것이 이러한 이유 때문입니다. 그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며, 도움이 되셨다면 '추천'과 '좋아요' 부탁드리겠습니다. 추가로 궁금하신 사항이 있으시면 언제든지 댓글달아주시면 답변 드리겠습니다:)

선한유목민 · Answer

안녕하세요. 정우재 과학전문가입니다.비린내를 일으키는 화학성분은 무척이나 다양합니다. 대표적으로는 1) 휘발성 유기 화합물이나  2) 암모니아 같은 화학 물질은 비린내를 일으킬 수 있습니다. 또한, 부패된 음식이나 물질에서 발생하는 3) 가스도 비린내를 유발할 수 있습니다.감사합니다.

울통불퉁침팬치 · Answer

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.생선의 신선도가 떨어지면, 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해돼 비린내 원인 물질인 '트리메틸아민(trimethylamine)'이 만들어집니다. 이 물질은 염기성이기 때문에 산성의 식초나 레몬즙을 뿌리면 중화할 수 있습니다.

생물·생명

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