생선이나 육고기에서 나는 비린내는 왜 나는것일까요?

생선이나 육고기를 손질하고 요리를 하다보면 괜찮을때도 있지만 비린내가 심하게 날때가 있습니다 이비린내의 주원인은 무엇일까요?