떫은 감이 곶감으로 변신 하면 맛난이유?

요즘 시골 떫은 감을 가지고와서 서투른 솜씨로 곶감을 깍았는데, 깍인 부위가 하얀 테두리가 생겨요, 떫은감이 일반감 보다 곶감이 단 이유가 궁금해요.