항정살은 근육에 가까운 부위로, 미세한 섬유구조와 적은 양의 결합조직을 가지고 있습니다. 이러한 구조는 수육으로 조리하면 부드러운 식감을 가져옵니다. 반면 삼겹살과 같은 부위는 근육이나 지방이 주요 구성성분이기 때문에 수육으로 조리하더라도 탱글탱글한 식감을 유지합니다. 또한, 수육으로 조리하면 근육 속의 결합조직이 녹아내려서 부드러운 식감을 가져오는데, 항정살은 결합조직이 적기 때문에 이러한 변화가 더욱 두드러집니다. 따라서 항정살은 수육으로 조리했을 때 매우 부드러운 식감을 가지는 것입니다.
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