돼지고기 색과 부위명칭이 궁금해요

Question

안녕하세요

돼지고기들이 분홍분홍하다못해 연분홍색까지 된 이유가 뭘까요?

옛날에 근비계라고 부르던 부위인데

생고기비계로 설명하면 육안적이나 식감적으로

반투명하고 흐물한 식감의 기름낀 지방덩어리 같은 느낌은 아니고

냉동고기는 똑같이 하얗지만 먹기전에는비계부위가 거의

3~50%되니 누가봐도 클레임걸게 생겼지만 먹으면

항정 가브리 살코기 먹는것과 큰차이 없는데 뭐라 부르고 왜 그런걸까요

Answer 1

돼지고기가 분홍색이 되는 이유는 돼지의 근육 섬유 내부의 미오글로빈 분자 때문입니다. 미오글로빈은 산소를 운반하는 단백질로, 돼지의 근육 섬유 내부에 존재하는 혈액소재입니다. 미오글로빈 분자는 살아있는 동물의 근육 내부에서 산소를 운반하며 붉은 색을 띱니다. 돼지가 도축되면 미오글로빈 분자가 산소를 잃어 분해되면서 분홍색을 띄게 됩니다.

또한, 돼지 고기의 비계 부위는 돼지 몸 안쪽에 위치하며, 근육과 지방 등 다른 부위에 비해 혈액 순환량이 많아서 분홍색을 띠기도 합니다. 비계 부위는 미세한 혈관과 미세한 신경을 가지고 있어서 근육과 지방 등 다른 부위에 비해 식감이 부드러우면서도 탱글탱글한 느낌을 줍니다.

냉동 돼지고기는 냉동 프로세스로 인해 미오글로빈 분자가 분해될 수 있어서 색이 하얗게 변할 수 있습니다. 하지만, 신선한 돼지고기에서는 미오글로빈 분자로 인해 분홍색을 유지하고 있습니다.